В рейтингах модных бизнесов рестораны и предприятия общественного питания уверенно занимают свое почетное место в тройке лидеров, наряду с салонами красоты и бутиками модной одежды. Почему так происходит и откуда такое несерьезное отношение к ресторанам, как к бизнесу? На самом деле популярность этой сферы объяснить довольно легко: большая часть жизни ресторана скрыта от глаз обывателя. И все кажется предельно простым: каждый из нас знает или представляет, как выглядит хороший ресторан, что в нем должно быть, а чего нет. Люди умеют готовить – кто-то лучше, кто-то хуже. Кроме того, многие питают иллюзию, что если заведение потерпит неудачу, то продукты питания всегда можно продать или даже съесть самим. Звучит смешно, но, к сожалению, этот миф действительно живет в головах тех, кто решает «открыть свой ресторанчик».
Активный интерес бизнесменов к ресторанам было легко объяснить в 90-е годы. Тогда новоиспеченные коммерсанты в сфере общественного питания руководствовались двумя нехитрыми правилами: у нас чисто и не хамят. А на фоне застоявшихся в одной поре совдеповских заведений, несколько новых, незнакомых российскому потребителю блюд делали свое дело. И в новой стране, как грибы после дождя, стали появляться бары, рестораны, кафе – все то, что раньше казалось жителям нашей страны роскошью, стало доступно. Сейчас все по-другому. Возросла конкуренция, потребитель стал более требователен к тем услугам, которые ему предоставляют, так как рынок перенасыщен барами, ресторанами, кофейнями и т.д. Просто вкусно – уже не работает. Гость в ресторане требует внимания не только к своему желудку, важными составляющими являются сервис (обслуживание), внешний вид заведения и какая-то развлекательная программа. Все это требует профессионального, а не любительского подхода. Не стоит забывать и о том, что это бизнес повышенного риска: в ресторанах продают алкоголь, и, к сожалению, не все умеют остановиться вовремя.
Главный совет для тех, кто хочет заниматься ресторанным бизнесом – подумайте, действительно ли вам это нужно. Если просто хочется потратить свободные средства, то лучше сделайте подарок своим близким или съездите в путешествие. Но, если вы чувствуете, что это дело вашей жизни – не поленитесь изучить рынок изнутри. Как и любой бизнес, ресторан требует грамотного бизнес-плана, стратегии развития на несколько лет вперед, интересной, оригинальной концепции и времени. Не ждите, что, как только распахнутся двери вашего заведения, прибыль потечет рекой в ваш кошелек. Порой на это требуются годы.
Совет на миллион. Открытие ресторана – дело затратное и рискованное. Поэтому, если своих знаний и опыта не хватает, лучше обратиться к профессионалам еще на стадии разработки своего проекта, а не после открытия, когда деньги вложены, а клиенты почему-то не идут. Сэкономите миллион-другой.
Внутри ресторанного бизнеса есть свои тренды. Они, как и модные течения в других сферах, зависят от многих причин: политической, общественной обстановки, экономики страны и, конечно, от спроса потребителя. Например, начало 2000-х связано с повальным увлечением суши-барами и ресторанами японской кухни. Это было модно, поэтому приносило ощутимую прибыль владельцам. Но сегодня роллы и суши настолько вышли в тираж, что купить их можно практически в любом супермаркете. Это говорит о том, что рынок пресытился этим предложением, и рентабельность таких заведений упала. Да и в сегодняшней ситуации работать на импортных продуктах невыгодно и проблематично. Сейчас рестораторы ориентируются не на постоянных гостей, а на проходимость, поэтому одним из основополагающих нюансов при открытии ресторана является его местоположение. Быстрая посадка, короткий чек – вот главные сегодняшние тренды. При этом не стоит забывать, что помимо интересного интерьера, программы и удобного расположения, у вас должна быть хорошая кухня. Ни один модный интерьер не заставит вернуться гостя туда, где его невкусно покормили.
Кроме того, мы живем в эпоху высоких технологий – продвижение и высокая активность вашего заведения в Интернете тоже сыграет на руку. Еще одним заметным трендом являются простота и монозаведения: чебуречные, хинкальные, пельменные и так далее. Франшиза – не панацея. Конечно, это один из наиболее простых способов открыть свой ресторанный бизнес. Она очень упрощает сам процесс открытия заведения: здесь уже разработан концепт, бизнес-план, должностные инструкции, есть раскрученное имя и проверенная кухня. Такой способ экономит время и душевные силы. Но и здесь есть подводные течения: во-первых, это может быть довольно дорого. В зависимости от известности бренда, стоимость его франшизы возрастает. Во-вторых, вы не сможете почувствовать себя в полной мере владельцем, так как у вас будет очень много обязанностей перед владельцами франшизы и дополнительных требований, как контроль отпускных цен, поставщиков и т.д. К тому же известный бренд «выстреливает» не везде, Достаточно вспомнить «Макдоналдс» и как его ждали в Омске. И – наконец открылся, только чуда не случилось, нет ажиотажа, в «Меге» очереди в «Бургер Кинг» и пустые кассы в «Макдоналдсе». Что-то недоработали.
