GLAGER: Почему вы приняли предложение участвовать в этом проекте?
Юлия: Еще на первой встрече, когда мы узнали от заказчика концепцию нового бара, нам сразу захотелось принять участие в проекте. Нам дали названия питерских баров с подобной концепцией — мы посмотрели, действительно, очень интересные заведения, но они безкухонные, скажем так. Их еще называют «эпитайзеры». То есть, покупая любой алкогольный напиток, будь то бокал вина, коктейль или стопка водки, ты получаешь к нему «вкусняшку». Либо это кусочек паштета, либо какой-то сыр, либо овощные чипсы, то есть, так называемый, фингер фуд.
GLAGER: А как же полноценное меню?
Юлия: Учредители проекта рассудили совершенно верно — у нас не Питер, и открывать заведение без меню — не правильно. Однозначно — заведению нужно меню. Поэтому мы и были приглашены как бренд-шефы нового проекта. Мы, в свою очередь, разработали краткое меню на 15 позиций. Естественно, все это авторская кухня. Сделали отсыл к Питеру — например, в меню есть закуска «Ассорти брускет». Мы решили отойти от обычной каждодневной темы подачи брускет на белом хлебе,и немного «уставшего» наполнения типа ростбиф и пармская ветчина. За основу мы взяли продукты Балтики. Корюшка — из нее на нашей кухне мы готовим шпроты.Печень трески, ну и куда же без знаменитого форшмака. Из первых же блюд очень интересный рассольник «Питерский» с белыми грибами, и к нему мы подали заливное из бычьей шеи в огуречном рассоле. Ну, а знаменитый Fish&Chips, думаем, удивит не только своим вкусом но и заставит пересмотреть свои взгляды на это блюдо людей, пробовавших его не раз. Мы уже обсудили с ребятами из Питера, которые будут «ставить» бар, как объединить и правильно заключить продуктовую матрицу, чтобы барный фингер-фуд перекликался с кухонными заготовками. Должно получиться все очень интересно.
GLAGER: Это рискованно — участвовать в стартапе?
Юлия: Есть такой момент — никогда нельзя спрогнозировать финальный результат на 100%. Но не в этом главная проблема, основная проблема в нестабильности. Сделали, запустились, и потом качество пошло по наклонной. Уверена, это не про новый бар, во-первых, потому что подобралась команда больших профессионалов, а во-вторых, мы рядом. Мы не бросаем свои проекты никогда, даже после того как уже закончили работу. Нам всегда можно позвонить и получить консультацию. Авторский надзор еще никто не отменял.
Сергей: Чем и отличается стартап от ребрендинга меню — стартап и сложнее, и интереснее. Сложнее тем, что работы больше, а интереснее тем, что ты сразу взимодействуешь со всеми элементами целой структуры. На моменте стартапа можно сделать так, чтобы всех все устраивало. Напротив, когда ты приходишь в давно работающее заведение и делаешь меню, ты практически никак не можешь повлиять на уже сложившийся сервис, на умение официантов работать с твоим меню. А это очень важно. На стартапе же, ты сам учишь поваров и официантов взаимодействовать как надо, потому что официанты должны знать и любить твое меню. Если они не знают его, не любят, или еще хуже, стесняются, а такое часто бывает, оно не будет работать как надо.
GLAGER: Стесняются?
Юлия: «Что у вас есть вкусненького?» — спрашиваю я у официантки. А она два наименования называет беспроигрышные, в которых уверена. Вместе с тем, про некоторые позиции в меню официант точно знает, что кухня не приготовит их вкусно, и стесняется предложить их гостю. А первый негатив гостя на кого идет? Естественно, на официанта. Поэтому нужно, чтобы официанты гордились всеми пятнадцатью позициями и с радостью их продавали.
Сергей: Также меню должно быть кратким. Слава богу, уходят эти огромные кожаные толмуты. Мы часто говорим — краткое меню, вот с чего нужно начинать. Как показывает мировая кулинарная практика, меню должно состоять из 10 позиций или из 20, но оно должно быть идеальным. В нашем случае 15 идеальных позиций.
Юлия: Современная кулинария очень сложна. Блюдо называется «Трио тартаров», а за этим названием заготовок только целых 10. И расписка продуктов огромная, потому что там и несколько видов тартара с разными соусами и маслами, и элементы молекулярной,а правильнее называть модернисткой кулинарии. Кроме того, 15 позиций гораздо проще тщательнее проследить, и они дают повару возможность маневрировать. Когда у тебя меню с сотней позиций в книге из дорогой кожи, и выглядящей как библия, рестораторы заплатили за него 300 тыс рублей, конечно, они еще потом пять лет боятся его поменять, ведь столько сил и денег вложено. И столько продуктов замороженных в морозилке лежит на это огромное меню.
GLAGER: Как вы считаете, в Омске примут такой формат меню? У нас ведь привыкли, чтобы много, «дорого-богато»?
Юлия: К счастью, понемногу отвыкают. Есть определенный контингент, которым это важно, и для него в нашем городе безусловно существуют места, полностью соответствующие подобным требованиям. И они пользуются спросом.
Сергей: Сейчас у нас в городе переходный период — остались люди, которым важно «много-дорого-богато», но есть и другие, кто хочет чего-то нового. Понимаете, в Омске много обеспеченных людей. Они ездят по стране, по миру, едят в дорогих ресторанах. И я не понимаю, почему, приезжая домой, они приходят в ресторан и заказывают мясо по французски, отбивную из свинины с пюре, и довольны.
Юлия: А я отвечу на твой вопрос. Потому что блюда современной кухни, которые готовим мы, в Омске на данный момент умеют готовить очень небольшое количество людей. А мясо по-французски умеют готовить в любой кафешке. Человек богатый он же считает свои деньги. И когда он идет в модный ресторан, заказывает на большие деньги и не получает должного качества, в следующий раз он отправится за мясом по-французски или хорошим шашлыком. Мы и сами предпочитаем съесть хороший шашлык в проверенном месте, чем ехать в какое-то новое заведение в центре. Лучше поесть вкусно, чем модно. Но если вдруг будет и вкусно и модно, то лично я пойду туда. Вот я уверена — здесь будет именно так.
GLAGER: Вы рассчитываете завладеть аудиторией «намоленных» омских мест?
Сергей: И да и нет. Мы даем меню под концепцию самого заведения. Если в «Шато» мы делаем классические вкусные большие брутальные блюда, то в этом новом заведении мы будем давать какие-то модные красивые «инстаграмные» вещи. Которые не только сфотографировать интересно, но и съесть вкусно. В Уренгое мы также занимались классической французской кухней с элементами авторской подачи.
Юлия: Бывает, что некоторые блюда, которые мы делаем для разных проектов, пересекаются По ингридиентам, но мы настолько адаптируем их под формат заведения, что они получаются совершенно разными. В процессе работы над меню в «Шато» у нас даже прижился термин «обруталить». Я помню, нашу любимую говяжью вырезку в Уренгое мы делали на «подушке» из салата с фруктами, а в «Шато», вместо салатного микса во фруктовой заправке, появился печеный в золе картофель. И в итоге получилось совершенно новое блюдо.
Сергей: В ответ на ваш вопрос — ПИТЕР@PAN находится в самом центре города. На»ресторанной» улице как и в других крупных городах, в том числе и Москве, люди, проводя свой досуг, иногда переходят из одного заведения в другое. Зачастую, посещая несколько мест за вечер. Мы работаем в этом городе и глубоко уважаем своих коллег. Мы надеемся, что с открытием нового заведения в уникальном формате,трафик только увеличится.
GLAGER: Ваши меню в разных заведениях конкурируют между собой? Как вы избегаете конфликта интересов?
Сергей: Для каждого потенциального заказчика мы найдем свою нишу. Например, для рыбного ресторана мы не станем делать чалогач, или будем, если он необходим заказчику, но как-то интересно. Должно быть и вкусно и где-то много. Маленькие подачи не приживаются в Сибири. Приживаются хорошие сытные большие блюда. Люди здесь понимают и разбираются в еде.
GLAGER: Вам комфортно работать в этом проекте?
Сергей: Нас очень радует, что компании готовы вкладывать в специалистов и, что самое главное, слушать их. Нам не диктуют, что делать, нам дают вектор. Нам идут навстречу. Мы слушаем, но делаем по-своему, потому что мы хорошо разбираемся в своей сфере. Нам доверяют как профессионалам, и это очень важный момент.
Юлия: Почему мы стали работать именно с этим заказчиком? Потому что они слушают и слышат. Не всегда все проходит гладко, бывает и критика, но она коструктивна, и в спорах рождается истинна — это банально, но это правда. Время покажет, правы мы или нет, тем более, что ждать совсем недолго. Но я скажу за нас двоих — мы уверены, что бар ПИТЕР@PAN станет любимым местом омичей и гостей города.
