Сегодня темой нашего разговора станет меню. А именно, кратким или обширным оно должно быть в ресторане. Множество споров ведётся по этому поводу. Мы, безусловно, на стороне сестры таланта. Меню в современном заведении должно включать в себя не больше 20 позиций. 3-4 салата, 3-4 закуски, 2 первых блюда, 5 горячих и несколько десертов, в зависимости от формата заведения.
Почему меню в десятки страниц перестало быть актуальным? Попробуем ответить.
Первое. Длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того, чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулёзно изучать меню. Особенно, это касается гостей, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им попробовать, что несомненно вызывает некоторое раздражение, особенно, если учесть, что в заведениях с огромным меню зачастую некорректный stop-лист. Гости подолгу консультируются у официанта. Это значительно снижает скорость обслуживания других столиков. А это значит, что вы теряете деньги.
Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы ещё раз попробовать понравившееся блюдо! А так же рекомендуют его другим.
Краткое меню даёт больше возможностей для обновления. Несмотря на привязанность к блюдам, месту, гость все же, скажем так, приедается и нужно изобретать и удивлять его чем-то новым интересным. Это основная задача хорошего шефа. Найти баланс, не опустить планку, и из раза в раз пытаясь улучшить и оптимизировать.
Шеф с головой никогда не возьмет ответственность за слишком раздутое меню. А 20 вместо 60 -это в 3 раза тщательнее. Краткое меню даёт возможность контролировать блюда на выходе и в заготовочной части и позволяет усилить контроль над остатками.
Современная ресторанная культура требует быстрой "сборки" блюда, но подразумевает большое количество заготовок.
Ведь именно заготовки и полуфабрикаты, тщательно продуманные, дают тот самый результат, который получает гость, даже не подозревая, почему у, казалось бы, знакомого блюда такой неповторимый вкус. А это кропотливая работа Шефа и его команды, которая и занимает 2/3 рабочего времени. И которая не менее важна, чем умение справиться с "запарой". Например, всего одна закуска может включать в себя более 10 различных заготовок. Вот именно поэтому, казалось бы, краткое меню состоит более чем из 100 различных заготовочных позиций. В этом сложность, но в этом же и успех, и доказательство профессионализма шеф повара. Да и гости уже серьезно подумают, стоит ли заказывать еду в заведении со слишком раздутым меню. Ведь если задуматься, возникает вопрос, как ресторан хранит все это огромное количество продуктов и заготовок, не имея минус три этажа складских помещений? А если имеет возможность хранения, сколько храниться тот или иной полуфабрикат для блюда из меню на сотню позиций? Насколько свежими окажутся ингредиенты?
Краткое меню даёт возможность для манёвра с сезонными и специальными предложениями. Так как, добавляя несколько позиций, вы не поставите перед кухней непосильной задачи, да и страничка, над которой вы так старались и в которую вложили душу, избежит риска потеряться на фоне многостраничного кулинарного талмуда.
Принцип "меньше, да лучше" как нельзя хорош для ресторанного бизнеса.
Краткое меню хорошо и с прикладной точки зрения. Небольшое количество позиций можно довольно элегантно разместить на паре листов крафтовой бумаги, деревянном планшете с зажимом для тех же листов и тд. и тп., зависит от фантазии вашей и Вашего дизайнера. Что позволит без особого ущерба для кошелька заменить листы, пришедшие в негодность. Или, опять же, при обновлении, как отдельных позиций, так и всего меню в целом. Что же касается огромных, "раздутых" фолиантов в кожаных переплетах, то учредитель 100 раз подумает, прежде чем решиться поменять это "произведение искусства", в проработку и изготовление которого вложена куча сил, продуктов и конечно, денег.
Учитывая вышесказанное, достигнутый минимализм в меню, позволит вам увеличить выручку, оптимизировать внутренние процессы. Быть лояльным и услужливым по отношению к гостям. Создавать постоянное движение, а значит жизнь в сердце ресторана, на его кухне. Что в целом не может не повлиять на мнение гостей. А только мнение гостя может существенно повысить рейтинги заведения
