Свою «неприязнь» они оправдывают тем, что ризотто требует постоянного внимания, непрерывной заботы и трепетного обращения. В какой-то мере это верно, но не так страшно, как может показаться. Ризотто требует постоянного помешивания, все остальное – достаточно просто и даже весело. Если у вас есть все продукты под рукой и найдутся помощники, то шикарный ужин будет готов за 25 минут.
Далее будут приведены «общие установки» по приготовлению ризотто, а основной рецепт можно изменять по Вашему вкусу.
Оборудование: две кастрюли – одна для жидкости, другая для самого риса. Деревянная или пластиковая жароустойчивая ложка, желательно плоская.
Рис: существует два типа риса – длиннозерный (длинный) и короткозерный (круглый). Отличаются они количеством зерен крахмала. Это крахмал, который разбухает и распадается во время варки, делая гуще приготавливаемое блюдо. В длиннозерном рисе крахмала меньше, а потому он больше подходит для пловов и прочих рассыпчатых рисовых блюд. Короткозерный рис больше подходит для клейких рисовых блюд, каш и пудингов. Распад крахмала (арнилопектина) увеличивается еще и потому, что жидкость во время тепловой обработки добавляется маленькими порциями. Распаду крахмала способствует и постоянное помешивание. Три основных сорта риса для ризотто – арборио (Arborio), карнароли (Carnaroli) и виалоне нано (Vialone Nano) со средним размером зерна. Важно отметить, что рис для ризотто, независимо от его сорта, промывать не рекомендуется, так как это снижает содержание крахмала.
Жиры для варки: ризотто – блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Можно даже жарить рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность.
Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе не обязательно. Да, защитники «чистоты» рецепта настаивают на курином бульоне, потому что куриный бульон не затмевает вкуса риса. Тем не менее, вполне можно использовать овощной бульон из любых имеющихся овощей, или воду, смешанную с соками, оставшимися от жарки мяса, консервированным бульоном, томатным соком или (о, ужас!) бульонным кубиком. Для усиления аромата к воде для варки можно добавить обрезки основного продукта, используемого в ризотто. Помните, что жидкость должна находиться на точке кипения, но не бурлить. Добавлять ее к рису нужно понемногу.
Время варки: во многих рецептах говорится, что ризотто варится 18 минут, но это очень приблизительно. Время варки зависит от многих факторов, к примеру, продолжительность обжарки риса, его тип и количество, скорость помешивания и пр. Зависит оно и от вашего личного вкуса – предпочитаете ли вы рис al dente, или хорошо разваренный.
- Для получения хорошего ризотто необходимо варить рис так, чтобы процесс представлял собой комбинацию поглощения жидкости рисом и постепенного выделения и расщепления крахмала. С одной стороны, жидкость не должна быстро испаряться. С другой стороны, если температура жидкости недостаточно высока, то крахмал будет плохо выделяться.
- Очень важно, чтобы при снятии ризотто с огня блюдо было более жидким по консистенции, чем предполагается. Вбив в готовое ризотто сливочное масло, оставьте его в кастрюле «отдохнуть» на 2-3 минуты – горячий рис впитает избыточную жидкость.
Последние штрихи: традиционное название этого завершающего процесса – «mantecare», когда сливочное масло и пармезан вбиваются венчиком в ризотто, и ему дают «дойти», сняв кастрюлю с огня. Тут главное – продолжать интенсивное помешивание, которое высвободит дополнительное количество крахмала, создавая тем самым необходимую вязкость и маслянистость блюда. В ризотто можно добавить также слегка взбитые сливки или сливочный сыр маскарпоне (mascarpone), оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
И основное: перед началом приготовления ризотто подготовьте рабочее место. Все ингредиенты должны быть под рукой, тогда вы сможете сконцентрироваться на самом ризотто. Пользуясь этими нехитрыми приемами можно не только приобщиться к искусству кулинарии, но и вызвать неподдельный восторг у Ваших близких.
