Почему вы открылись в «Festival City», авторская кухня и торговый центр – странное соседство?
Торговый центр торговому центру рознь. Почему в Европе в Москве открывать рестораны разных форматов, в том числе и авторские, и высокой кухни, − нормально? А в Омске нет? Чем наш город хуже? Здесь тоже живут люди, они тоже хотят вкусно и правильно питаться. И мы выбрали это место по нескольким причинам. Первая – на левом берегу практически нет ресторанов, их очень мало, и жителям приходится ехать в центр со всеми вытекающими последствиями – пробки, проблемы с парковкой могут испортить настроение даже после хорошего ужина. Ну и «Festival City» современный торговый центр с необходимой инфраструктурой, с пониманием потребностей арендаторов и посетителей. И что очень важно – у нас полное взаимопонимание с администрацией. Я думаю, что открыться просто в городе нам было бы сложнее.
Будет ли официальное открытие?
Оно было, мы открылись 17 января и сразу начали работать. Не в тестовом режиме, мы его с Сергеем проходим уже десятилетия, мы сразу начали сервировать и обеды, и ужины. Конечно, у нас не все отработано в плане сервиса, но мы собрали хорошую команду, девочки быстро вошли в ритм, и нет у меня больших претензий к сервису. Еще следует понимать, что основа нашей концепции – это авторская кухня, только высококачественные продукты, только оригинальные рецепты. Но я скажу так, у нас будет много «официальных открытий». Каждый день мы придумываем что-то новое, и мы планируем много мероприятий уже в ближайшее время – тематические вечера, мастер-классы, в том числе и детские, дегустации. Нам будет, чем удивить своих гостей.
Очень распространенный вопрос от гостей, которые уже у вас побывали, у тех, кто восхищается вашей кухней, но они боятся, что в скором времени вы поднимите цены.
Нет, мы не будем повышать цены. Я понимаю, в чем суть вопроса, бывает так, что сначала на какой-то период ставят низкие цены, чтобы привлечь потребителей, а затем поднимают уровень цен, либо работают с себестоимостью, покупая более дешевые продукты или экономя на них. Я кроме того что повар еще и дипломированный экономист, мы сразу рассчитывали цену таким образом, чтобы зарабатывать пусть не сверхприбыль, но соблюдать нормальный уровень рентабельности. Ну а экономия на продуктах − это вообще не наш случай, именно поэтому на вывеске стоят наши фамилии, мы гарантируем качество. Еще бывает, что на открытие приглашают дорогостоящего шефа, он «ставит» меню и уезжает. Тоже не про нас – мы владельцы и мы шефы. Именно поэтому мы за короткие меню, которые при этом собираемся менять часто. Именно поэтому мы делаем комплексные обеды каждый раз разные, и пока не планируем повторяться.
Как вы все это придумываете?
Например, когда мы делали «обеды от шефов», после второго или третьего обеда пришла идея объединить все по странам. Так у нас уже были Мексика, Германия, Грузия, ну и конечно, Россия. Мы не просто любим свою работу, она нас и объединяет, и вдохновляет, поэтому новые идеи рождаются часто. И нам не нужно ни с кем ничего согласовывать − принцип только один, нам обоим должна нравиться именно эта идея. Немного ворчат маркетологи, потому что не всегда успевают донести до гостей так быстро, как мы успеваем и придумать, и реализовать. Но гостям нравится, значит, будем продолжать в том же русле. Важный момент, мы − профессионалы, но, тем не менее, все блюда, перед тем как поставить в меню, тестируем при помощи фокус-группы.
Название содержит в себе словосочетание «гастрономическая лавка», что это обозначает?
То и обозначает − лавка. Вы можете купить нашу продукцию, уже сейчас опубликован прайс-лист с минимальным ассортиментом. Это паштеты, соусы, майонезы. В настоящий момент мы в поиске хорошей, стильной, экологичной и, главное − недорогой упаковки. Все-таки в основе нашей концепции лежит принцип «авторская кухня по доступным ценам». Это распространяется и на ресторан, и на лавку.
Вопрос от «жителей» «Festival City» как скоро будут завтраки?
Скоро. Мы уже кормили завтраками некоторых гостей. Теперь есть идея предложить несколько видов сервировки на выбор, и только затем поставить завтраки в меню. Но один принцип будет при любом раскладе − кофе будем давать в неограниченном количестве. Мы пока не определились, во сколько начинать кормить людей завтраками. Торговый центр открывается в 10.00, у нас отдельный вход и, в принципе, мы можем работать хоть круглосуточно. Но нужно понять, будут ли у нас гости в 8 часов утра? Я даже не так скажу: я уверена, что гости будут, но как скоро они поймут, что есть место, где можно вкусно и недорого позавтракать в хорошей компании?
