Ресторанный бизнес в нашем городе развивается, растет. Открывается много интересных заведений с профессионально оборудованной кухней, интересно и грамотно составленным меню, изысканным или концептуальным интерьером. Технология souse vidе, ротационный кипятильник, вакуумирование – слова которые все чаще можно услышать в Омском кулинарном мире. И это не может не радовать, наконец-то рестораторы стали обращать внимание и на технологии, и на тренды.
Ведь еще пару лет назад стоило изрядно напрячься, чтобы выбрать заведение, где можно было бы получить гастрономическое удовольствие, да и просто вкусно пообедать. Как правило, в меню приходилось выбирать несколько позиций, проверенных временем. И надеяться на то, что приглянувшееся когда-то блюдо не испортит пресловутый человеческий фактор.
Мы, как люди, имеющие непосредственное отношение к ресторанам, и уж тем более к кухне, чуть подробнее расскажем о внутреннем мире ресторана, и впустим заглянуть одним глазком в самое сердце. А сердцем любого ресторана является кухня. Несомненно, очень важное значение имеет правильно организованный технологический процесс. Грамотно замкнутая продуктовая матрица и низкий фудкост, что и должен обеспечить настоящий шеф. Но эта тема для отдельного разговора… Один из главных факторов успеха – это взаимодействие работников зала, шефа и линейных поваров.
Можно открыть модное заведение с хорошим дизайном и интерьером. Можно пригласить Шефа из другого города, или даже страны. Но, шеф «поставит» меню и уедет, и что мы увидим потом? Через месяц или полгода после отъезда именитого шефа?
А увидим мы то, за чем наблюдали недавно, посетив одно из вновь открывшихся заведений. Очень интересное меню, названия блюд звучат как музыка. Заказать хотелось абсолютно всё. И что же? Из пяти заказанных позиций нареканий не вызывала только одна… В остальных же четырёх, гениально задуманных блюдах, отчетливо прослеживался почерк местных «умельцев-поваров». И мы почти на 100% уверены, что создателя этого меню нет в ресторане уже давно, или никогда и не было.
Вызывают неизменное уважение и гостей, и коллег по цеху – заведения «долгожители», которые давно на рынке, имеющие многолетних почитателей и «намоленный трафик». Стабильность – признак мастерства.
Ведь как бы грамотно не были составлены технологические карты, какие бы хорошие фотографии блюд не висели перед глазами поваров на кухне, только Шеф, не исполнитель, а автор представленных в меню блюд, может обеспечить должный уровень отдачи. Или грамотно обеспечить авторский контроль. Только неравнодушный Шеф, заинтересованный в бизнесе, заставит ресторан развиваться, двигаться вперед, иметь обратную связь с гостями. Только НЕРАВНОДУШНЫЙ шеф сможет научить, а главное, заинтересовать поваров, даже «искалеченных» предыдущим опытом.
Говорить так прямо, даже жестко, позволяет нам собственный печальный опыт. Открывая свой проект, мы набирали поваров исключительно с опытом работы в топовых ресторанах города. Такого незнания продуктов, отсутствия базовых знаний и техник сложно было представить. Количество продуктов, улетевших в гарбидж за время стажировки, зашкаливало за десятки тысяч рублей. В то же время на нашей кухне было два ученика, один из которых вообще из-за границы. Они проходили месячную стажировку. Ребята без особого опыта, не то что бы не уступали омским «опытным» поварам, но и превосходили их. По крайней мере, в заинтересованности.
Абсолютно противоположный эффект получился с работниками зала. Девочки официанты и бариста, не имея опыта и навыка работы, прониклись идеей, прошли обучение, впитали знания и стали работать великолепно.Несмотря на вышесказанное, за несколько месяцев упорной работы, ребят, которые к нам пришли, по крайней мере те, кто остался, уже можно было назвать Командой. И сейчас, когда мы проводим профессиональные мастер – классы в заведениях, мы видим заинтересованность поваров. Не с первого дня, а в процессе отработок и дегустаций все же удается вызвать интерес, и увидеть блеск в глазах у ребят. И мы очень гордимся этим фактом.
И в заключении… Хотим дать пару советов начинающим и работающим поварам, которые хотят стать шефами…
Постоянное движение вперед и саморазвитие. Умение работать с профессиональной литературой. Ум Шефа должен быть гибок. Не нужно бояться экспериментов и перемен на кухне. Постоянные проработки. Меньше интернета! А только лишь практическая работа с блюдами и техниками приготовления. Ведь только так появляются навык и понимание продукта. Важно знать ресторанный рынок своего региона (и не только) не понаслышке, посещать различные заведения. Так и мы… Ходим, смотрим, пробуем. Что-то нравится, что-то нет. А самое главное, нужно гореть своей работой. Любить кухню всей душой и сердцем. Работать для Своего Гостя. Только тогда на твоей кухне и будет происходить настоящая магия приготовления ЕДЫ. Ведь главный ингредиент любого кулинарного шедевра – ДУША…
