Интервью с организаторами бара «ПИТЕР@PAN»
Накануне открытия неординарного коктейльного бара «ПИТЕР@PAN» — второго заведения в России, несущего в массы великие идеалы Perfect Service или идеальной подачи, организаторы и вдохновители проекта – петербуржцы Владимир Николаев и Иван Ляшук, бармены с 10-летним стажем и соучредители проектов «Цветочки» и «Полторы комнаты» в Санкт-Петербурге,– поделились идеей создания заведения, ее концепцией и перспективами. О формировании новой культуры распития, золотом веке коктейлей и вкусных напитках в эксклюзивном интервью.
Расскажите немного о себе и Ваших проектах
Владимир: Я начал работать с 16-ти лет, официантом. Испробовал себя в разных ипостасях, а потом попал в коктейльный бар. Меня всегда привлекало смешивать напитки, разнообразие вкусов, форм, подача и так далее.
Иван: У нас опыт работы за барной стойкой 10 лет, и мы продолжаем это делать.
Вл.: Сейчас в Петербурге у нас есть два коктейльных бара в центре города. Один называется «Цветочки» и существует уже 5 лет, второй — «Полторы комнаты» — 3 года. Последний стал уникальным опытом первого открытия Perfect Service Bar в России. Понятие пришло из конкурсов барменов и фирменных подач напитков алкогольных компаний, главная цель которых — впечатлить клиента и запомниться надолго. На тот момент коктейльная культура Санкт-Петербурга была уже сформирована, необходимо было «выстрелить», и мы открыли «Полторы комнаты».
И.: Мы хотим создать категорию Perfect Service Bar. Постепенно набираем обороты, к примеру, недавно мы ездили читать лекцию в Амстердам на Perfect Service Bar Show. Хочется раскачивать эту категорию, чтобы посетитель в баре получал чуть больше, чем обычно.
В первый раз в Омске? Поделитесь своими впечатлениями о городе.
И.: Ну мы, кроме центра, нигде не были. Очень чувствуется связь с Санкт-Петербургом.
Вл.: Омичи немного интроверты. Для нас основная задача – раскрыть людей с помощью проекта, сделать их чуть-чуть более раскрепощенными и дружелюбными. Чтобы в «ПИТЕР@PAN» они почувствовали себя, как дома.
Почему второй Perfect Service Bar в России вы решили открыть именно в Омске?
Вл.: Я не вижу препятствий для этого.
Расскажите подробнее, что значит выражение Perfect Service Bar?
Вл.: Концепция Perfect Service Bar вкладывает в себя несколько важных вещей. Во-первых, фудперинг — это научный метод поиска, который основывается на идее, что разные продукты могут сочетаться между собой, благодаря общим компонентам. Например, у нас есть замечательные очки, если их засунуть в газовый хромотограф — аппарат, с помощью которого изучают спектр ароматов, то мы выясним, что в нем есть одоранты[1] № 1, 2 и 7. Также у нас есть телефон. Повторяем операцию с хромографом и выясняем, что во втором предмете есть одоранты № 12, 14 и номер 1. Что общего? И в этом, и в этом есть №1. На основе этого анализа ученые делают вывод, что если бы телефон и очки можно было есть, то их вкусы отлично сочетались бы друг с другом. Конечно, сейчас мы говорим об этом гипотетически. Во-вторых, традиционная подача, которая зависит от территориального расположения и сложившейся гастрономической культуры. Например, в Испании традиционно хамон едят с вином, хотя общих одорантов в этих продуктах нет. В-третьих, антуражное сопровождение напитков. Классический коктейль «Нью-Йорк Сауэр» обычно подается в одном бокале. В новом баре у напитка тот же состав, но подача дополнена леечкой с красным вином. Соответственно вы самостоятельно сможете дозировать его количество, изменяя общий вкус коктейля по своему желанию и вкусу. Мы используем все техники одновременно.
Чем «ПИТЕР@PAN» будет отличаться от других ваших проектов?
Вл.: Не нужно смотреть, как в Петербурге. У вас самих все очень круто! Мы хотим научить барменов, чтобы они не ориентировались, как делают напитки там или здесь, а творили что-то свое.
Вы прививаете культуру своего собственного продукта, который вы изобрели…
Вл.: Мы очень любим свою команду, и все то, что вы видите, это придумано барменами, которых мы обучаем. Их задача в дальнейшем раскачивать и развивать проект.
Вы сами обучаете барменов. Каким образом проходил отбор?
И.: Нам предоставили людей. Сначала было видео-собеседование. Конечно, нельзя прийти в этот бизнес абсолютно сырым, поэтому для нас опыт при отборе был важным, но не основным критерием. Мы опирались на общее впечатление, коммуникативные навыки и творческий потенциал. В результате у нас получилась группа около 16 человек. В ходе самого обучения часть из учащихся отсеялась самостоятельно.
Вл.: Ребята перспективные, им нужен был только небольшой толчок. Думаю, благодаря им, барная культура в Омске заиграет новыми красками. Мы понимаем, что никто не работает на одном месте вечно. Даже если кто-то из барменов «ПИТЕРА» уйдет, он перенесет в новый бар наш уровень сервиса и методы работы. Соответственно общий уровень коктейльной культуры в городе будет улучшаться. В барном деле нет конкуренции в малодушном понятии. Соперничество бывает в продаже вещей или чего-то ценного. А бар — это продажа эмоций. Мы дополняем алкоголь эмоциями.
Вы живете в Санкт-Петербурге. Как планируете контролировать работу бара в Омске?
Вл.: Сейчас это стало проще сделать. Мы попросили команду завести адекватные аккаунты в соц. сетях, через них мы и будем отслеживать работу. То есть мы можем войти в Instagram, найти геотег бара и посмотреть, что там происходит. Сложность состоит в том, чтобы бармены не нуждались в контроле. Мы надеемся, что в ребятах, которые будут работать в баре «ПИТЕР@PAN», нам удалось зажечь интерес к своему делу. Теперь их задача — не загасить этот запал. Бар «Полторы комнаты» у нас, как семья, и мы хотим построить в «ПИТЕР@PAN» такие же теплые отношения.
Что войдет в коктейльную карту бара «ПИТЕР»?
Вл.: Будут простые напитки с понятными продуктами из разряда базилик-маракуйя-лайм, свекольный сок с вишней. Главное то, что мы обучаем барменов пользоваться инструментами, подбирать коктейли под ваш вкус. Здесь будет сформированное меню, но посетитель сможет корректировать вкус заказываемого напитка: сделать его чуть более сладким или чуть более горьким. Просто приходите к бармену и говорите — приготовь мне что-нибудь. Это лучшая фраза, с которой стоит начать посещение бара в Петербурге точно. Профессиональный бармен гораздо лучше угадает ваше настроение. Он обязательно задаст вопрос, что вы любите, сладкое, горькое, копченое, соленое. Спросит, есть ли у вас аллергии какие-нибудь. Но именно балансом добавления чего-то больше, чего-то меньше он сто процентов угадает, и вы получите гораздо больше удовольствия, чем при выборе неизвестного алкоголя самостоятельно.
И.: Мы планируем сделать более или менее фиксированные цены по категориям. Например, шоты – 250, средние бокалы – 370 и большие – 450 рублей. Так вы будете знать, что не потратите больше денег, чем нужно. Оригинальная подача подразумевает необычные названия.
Какие наименования будут указаны в меню «ПИТЕР@PAN»?
И.: Мы пытаемся давать лояльные, отражающие суть напитка названия. Конечно, сексистских, расистских, с сексуальным подтекстом названий мы стараемся избегать.
«ПИТЕР» несет новую питейную культуру. Будет ли проводиться ликбез для омичей…
И.: Это будет основной работой барменов. В «ПИТЕРЕ» будет условно две зоны: летняя веранда и помещение бара. А бар, как красный угол, именно здесь вы будете получать больше информации о напитках и удовольствия от их распития.
Каковы Ваши планы на перспективу?
Вл.: Думаю, что концепция чуть сильнее раскроется к зиме, так как летом идея только будет раскачиваться. Должно пройти время, чтобы сформировался пул гостей, для которых будет работать бар.
В Санкт-Петербурге сейчас популярно такое веяние, когда утонченность ценится выше внешнего вида. Гости хотят пить более понятные и крепкие напитки. Росток гороха в бокале и капелька кунжутного масла – этого вполне достаточно. В Омске должен пройти простой и понятный этап, когда коктейль украшается ракушками или черепками, чтобы после, коктейльная культура стала более утонченной.
