Мы давно в ресторанном бизнесе и в настоящий момент времени в Питере у нас два проекта — коктейльные бары «Цветочки» и «Полторы комнаты». Оба располагаются в центре. Для нас это уникальный опыт, мы открыли первый в России perfect service bar – бар с идеальной подачей. Это понятие пришло из барменских конкурсов и подач фирменных напитков алкогольных компаний. Когда они пытаются представить свой продукт как-то по-особенному, но так, чтобы потребитель его запомнил. Мы хотели открыть бар, который был бы по своему уровню одним из мировых лидеров, как, например, бар «Артезиан» в Лондоне, но чтобы коктейли стоили там не 10 долларов, а были доступны для простых ребят. Чтобы в баре был очень высокий уровень гостеприимства, и мы смогли выделиться и запомниться. Потому что на тот момент, 3 года назад, барная культура в Петербурге уже была сформирована. Были так называемые «тропы», где люди ходили, открывалось и закрывалось много новых проектов. Нужно было каким-то образом выделиться. У нас опыт работы в барах 10 лет, и мы до сих пор время от времени возвращаемся за стойку.
Сейчас пришел «золотой век» коктейля, второе его возрождение. Хотя в России во многих местах это, конечно же, только начало. Омский проект нам интересен не столько из-за денег, мы хотим раскачать и распространить концепцию perfect service bar, но адаптированную. За столько лет в ресторанном бизнесе мы поняли и хотим донести это до аудитории: хороший продукт, хороший сервис — не обязательно должен стоить дорого. Первый проект за пределами столиц, в Омске — это круто. Здесь отзывчивая и при этом не избалованная аудитория. Мы увидели, мягко говоря, не так много «качественных» мест в городе.
За столько лет в ресторанном бизнесе мы поняли и хотим донести это до аудитории: хороший продукт, хороший сервис — не обязательно должен стоить дорого.
Хочется продвигать эту категорию, чтобы человек получал чуть больше, чем он получает, обычно приходя в бар. То есть чуть-чуть предвосхищая его ожидания. Тут, конечно, вопрос еще в том, что бы не идти туда с завышенными ожиданиями, чтобы не разочароваться. Ценовое позиционирование ровно такое же, как в обычном баре, и все эти подачи – это не только то, что вы едите, это может быть рассказ об истории напитков, коктейлей, это может быть просто беседа. Мы обучаем ребят уже на протяжении месяца, они, откровенно говоря, не подводят. У нас есть опыт преподавания в барменской ассоциации России, где мы читаем лекции, мастер-классы. Ребята очень хорошие, они долго раскачивались, но, мы уверены, покажут хорошие результаты.
Чтобы стартовать в таком проекте, нужно иметь какие-то базовые знания. Есть сырые ребята, которые сначала будут помощниками бармена. Но здесь такая тонкая грань, что у нас в баре там и в ПИТЕР@PAN различие между помощником, барменом и официантом будет чрезвычайно иллюзорно. Не надо зацикливаться на подаче, нужно концентрироваться на гостеприимстве – это то, чем страдает общепит России в целом. От Советского союза нам достался один большой «совок», с которым мы теперь потихонечку разбираемся. Есть много «пионеров» и ребят уже довольно опытных, которые давно в профессии и научили людей, в том числе и нас. Научили тому, что не сколько важно, что и как ты делаешь, потому что делать хорошо — ты должен точно. Вопрос гостеприимства очень важен. Именно по этому вектору мы идем. Учим быть гостеприимными, радушными и искренними. У большинства эти качества есть от природы, наша задача — выявить их.
Вот мы провели несколько дней в Омске, и у нас складывается странное ощущение от города и людей. Все очень закрытые. Для нас и для ребят, которые останутся в баре работать, основная задача – это раскрыть людей с помощью этого проекта. Сделать их чуть-чуть более раскрепощенными, более дружелюбными. Чтобы в баре, гости чувствовали себя хорошо, как дома. А все эти остальные истории с perfect service и с качественными коктейлями – это само собой разумеющееся для бара, который открывается в 2017 году. Вот наша философия.
Для нас основная задача – это раскрыть людей с помощью этого проекта. Сделать их чуть-чуть более раскрепощенными, более дружелюбными. Чтобы в баре, гости чувствовали себя хорошо, как дома.
Питер@Pan — это второй подобный проект в России. И сразу в Омске. Мы не видим препятствий. Чем будет отличаться эта концепция perfect service — она включает в себя несколько ремесленных вещей. Первое – это замечательный термин «фуд перринг» – парирование еды и напитка. Таких коктейлей будет немного, около 5 штук, они сложные — это научный метод. Он основывается на том, что продукты могут сочетаться между собой, потому что имеют общие ароматические компоненты. Например, есть у вас очки, если опустить их в газовый хроматограф, это такое устройство, с помощью которого изучается спектр ароматов продуктов, то мы выясним, что там есть одорант номер 1, 5 и 7. Возьмем телефон, выясним, что там есть одорант номер 13, 14 и 1. Что общего – одорант номер 1. На основе этого анализа, ученые делают вывод, что очки и телефон будут сочетаться, если их кушать вместе. Выпить и съесть одновременно. Согласно этому принципу подбираются пары «коктейль — закуска». Вторая вещь – мы вкладываем в понятие perfect service традиционную подачу. Например, есть в Испании хамон, и все хамон едят с вином красным, традиционно. И если проверить, выяснится, что у них нет общих одорантов. Или история водки с огурцом. Это традиции и их также нужно уважать. Третья ремесленная часть – это антуражное сопровождение напитков. Мы можем показать. Мы имеем в виду сервировку, не как обычно, а как интересно. Например, к коктейлю выносится леечка с красным вином, и вы можете дозировать, сколько вина будет в вашем коктейле сами.
Вот проблема омичей – не нужно ничего смотреть, как сделано где-то там. У вас у самих все очень круто. Мы хотим научить ребят, которые бы тоже делали не так, как там, а что-то свое. Хотим обучить их придумывать. Это наша задача. В каждой нашей лекции мы даем как минимум 3 задания — самостоятельно придумать подачу. Поверьте нам, у них есть очень интересные идеи, даже новые для нас. Есть очень талантливые ребята. И у вас замечательный, самобытный город. Мы верим, что ПИТЕР@PAN станет квинтэссенцией красоты, вкуса и гостеприимства, полюбится омичам и гостям города. И мы все делаем для этого.
