Я работаю в сфере общественного питания с 14 лет. Изначально учился на повара, закончил с красным дипломом и имею неплохие навыки приготовления еды. Сам блюд не изобретаю, зато очень люблю копировать хороших шефов. Мне посчастливилось работать со многими достойными шеф-поварами, и повторять их блюда — одно удовольствие.
Будучи студентом, подрабатывал официантом и поваром и достиг на этом поприще неплохих успехов – в 1999 году мне вручили награду на конкурсе общественного питания «Лучший официант города Омска», а на выставке в 2000 году я получил диплом «За вклад в развитие общественного питания региона». После двух лет службы в вооруженных силах, мне хотелось снова вернуться в эту стезю, тогда же я увидел объявление о наборе на курсы сомелье. Я подумал, что эти знания в любом случае не будут лишними и пошел учиться. Уже позже, я продолжил обучение в Москве, в ресторане «Ностальжи», по инициативе Яна Борисовича Скопина, первого человека, который втянул меня в эту тему, теперь уже небезызвестного ресторатора Западной Сибири. Так и начался мой путь в качестве сомелье. Конечно, обучение на этом не закончилось, я проходил еще много различных курсов, учился у известных российских экспертов. Сейчас регулярно езжу в Италию, Испанию на дегустации и стараюсь ежегодно попадать на все мероприятия в России, связанные с винными выставками.
Хорошая винная карта, конечно, получилась не с первого раза. Только на пятом или шестом году практики мне удалось сделать что-то серьезное. По идее винную карту составить легко – хорошего вина много, можно просто собрать его и вот вам готовая карта. Но существует множество нюансов, которые связаны, например, с концепцией ресторана, требованиями рынка, предпочтениями конкретных гостей в конкретном ресторане. Все эти моменты нужно учитывать.
Алкогольный рынок очень цивилизованный, очень конкурентный и динамичный, в нем необходимо постоянно плавать, чтобы выдавать достойные предложения в виде карты вин.
С другой стороны, создание хорошей карты вин не является для меня достижением, потому что она очень нестатична. Если у вас целый год одна и та же карта вин – вы плохой ресторан. Вы не следите за сменой сезонов, а у нас их четыре. Плюс сезоны двух выходов новых годов урожая – это весна, когда вы получаете вина прошлого года из Европы, и осень – время вина текущего года из Южного полушария. Не следить за этим целый год – нереально. Тематические выставки в России проходят минимум два раза в год и не съездить на них, и не привезти какие-то новые вина — это никуда не годится.
Я люблю вино в принципе. И выбор конкретной бутылки полностью зависит от ситуации. Когда у вас багаж 300 вин, вы можете выделить около пяти любимых, а если ваш багаж составляет 10-15 тысяч вин, любимого у вас нет. У вас есть то вино, которое соответствует конкретной ситуации. Вы в гостях, на природе, у вас романтическое свидание, кушаете ли вы рыбу, жарите ли шашлыки, вас много, вас мало – нюансов огромное количество. И каждый раз это какое-то вино в моменте.
Само по себе вино достаточно разговорчивый продукт и, если вы неправильно выбираете момент для него, оно ответит вам молчанием или неадекватным поведением.
У меня есть несколько бутылок, которые лежат по 4-5 лет, в отсутствие как раз такого подходящего момента. А есть такие, которые и недели не остаются закрытыми. Самое простое вино может оказаться в какой-то момент очень вкусным и актуальным, а самое дорогое и изысканное - совсем не к месту.
Что касается качества вина, выражение «дороже, значит лучше», вполне имеет место быть. Но поймите, что есть момент предела цены. Вино за 100 евро безусловно круче, чем вино за 10 евро. Но это качество, которое связано с конкретными показателями, такими как баланс, уровень кислот, год урожая, уникальность участка, климатические условия и так далее. То есть одно вино объективно лучше, чем другое. Но это совсем не значит, что оно принесет вам в пять раз больше удовольствия.
Зачастую, покупая какие-то дорогие именитые вина, которые у всех на слуху, часть денег вы платите за возможность прикоснуться к ограниченному кругу людей, которые могут позволить себе напиток такого уровня. Потому что ценных вин не так много на самом деле. Это только кажется, когда вы заходите в магазин, смотрите, лежит бутылка вина за 5600 рублей, вы думаете – кто ее покупает? Поверьте, эта бутылка там долго не лежит. Достаточно 10 человек в бутике, которые забирают эти бутылки, а затем мы целый год ждем следующего урожая. Есть вина, которые расписываются между сомелье по всей стране по квотам, 10-20 бутылок на человека или на ресторан. То есть вы берете в ресторане бутылку вина, а мы год стояли за ней в очереди.
Такого рода вина действительно обладают уникальным вкусом и сложным букетом, к ним очень интересно подбирать блюда. И за эту возможность нужно платить. Конечно, существуют бутылки и по 10 000 долларов, но это исключительно для тех, кто может себе позволить. А чтобы просто получить настоящее удовольствие от напитка, достаточно иметь 50 евро, которых вам будет достаточно, чтобы приобрести шикарное вино.
Если говорить о конкретных рекомендациях, я попробую назвать несколько вариантов достойных вин в пределах 50 евро, которые стоит попробовать, не боясь разочароваться. В Испании самые передовые и перспективные регионы по красным винам – это Рибера дель Дуэро и Приорат. Также стоит обратить внимание на Бьерсо, за 50 евро можно приобрести просто шикарное вино из этого района. Что касается Италии – стоит присмотреться к винам Базиликата и Калабрии – это прекрасные вина по соотношению цена-качество. Безусловно Пьемонт, Бароло и Барбареско. Во Франции в Ароне вы также всегда найдете достойные экземпляры. Бордо, правый или левый берег, также вина гран крю. Бургунди к сожалению, намного дороже, но для любителей тонкостей вкуса идеальный вариант. Одно из самых модных сейчас направлений – Австрия. Это Грюнер Вельтлинер, Рислинг и масса других классных вин.
Безусловно, вино не является продуктом первой необходимости. Но что касается меня, необходимость зарабатывать хорошие деньги во многом продиктована вредной привычкой пить хорошие вина. Все очень просто. На самом деле это очень интересный напиток – начиная от любви к его вкусу, вы переходите к изучению иностранного языка, истории, географии, микробиологии, химии, физики, геодезии. Потому что это все — часть вина. Этот тот продукт, который имеет серьезный культурный слой, в том числе и гастрономический, который тоже является частью культуры многих стран. Это не просто философский продукт. Я бы сказал - это продукт, который дает значительное саморазвитие.
