Молекулярные тонкости

Случайно попасть в гастрономический ресторан невозможно. Гостей «с улицы» здесь не бывает. Все места заказаны заранее. Иногда за месяц, иногда за полгода.

Происходящее в гастрономическом ресторане — ни ланчем, ни ужином назвать невозможно. Это скорее спектакль, в котором тщательно отрежиссированы все акты и действия. А меню выполняет роль театральной программки.

Платят здесь все одинаково, как за входной билет в театр (вина — отдельно). Утверждавшие, что сильно переплатили, встречаются крайне редко.

Почему такие мизерные порции? Чисто научное объяснение. Наши вкусовые рецепторы эволюционно устроены так, что настороженно реагируют лишь на первые два укуса. Если не опасно — успокаиваются. Именно эти два укуса и предлагают твоему вниманию мэтры гастрономического жанра.

Истинно гастрономический ресторан не может располагаться на открытом воздухе. Посторонние запахи здесь неуместны. Зато у лондонского мэтра молекулярной кухни Хестона Блюменталя, скажем, в промежутке между переменами блюд подают тарелки с ароматами для обострения восприятия. Например, утренний туман с запахом свежего сена. А Анатолий Комм через специальный окуриватель добавляет аромат копчения в момент выноса стейка

Элементарно вкусно

Кто придумал термин “молекулярная кухня”? Этот вопрос рано или поздно задавали всем шефам гастрономических ресторанов. И все они неоднократно отказывались от авторского права. Мол, журналисты все это придумали. Но особо не возмущались. Во-первых, потому, что любой термический способ обработки пищи можно назвать молекулярным, ведь именно на этом уровне происходят изменения в тканях жареного стейка, овощей приготовленных на пару и копченой скумбрии. А во-вторых, потому, что все они считают, что на свете есть масса вкусовых сочетаний, которые традиционная кулинария не в состоянии воспроизвести. Просто потому, что в обычных продуктах слишком много лишнего. Как от него избавиться? Если вернуться к кулинарным терминам, то это пены, муссы, суфле из продуктов, измельченных до предела возможного. Можно ли из одного яйца получить литр яства, не уступающего по вкусовым качествам оригиналу? Легко — ответят молекулярные кулинары. Просто надо добавить воздуха (взбить). Причем делать это можно практически с любым продуктом — от фуа-гра до плитки шоколада . Калории исчезают. Вкус остается. А на вопрос неискушенного посетителя: “Почему все такое странное?” — есть классический ответ: “Именно в таком виде блюдо доставит максимум удовольствия”. Не случайно при подаче некоторых из них официант объясняет, как именно надо это употреблять. Прежде всего потому, что вкусовые рецепторы на нашем языке расположены неравномерно. Скажем, сладкое чувствует только кончик языка, а горькое — корень.

Простые радости

Среди разнообразных гастрономических открытий далеко не все требуют сложной аппаратуры. Вот, скажем, не так уж сложен рецепт куска нежнейшего сочного мяса. Для того чтобы его отведать, нужно всего лишь пару часов держать мясо в духовке при температуре 64°С. Именно в этом режиме расщепляется коллаген, из которого состоят жесткие соединительные волокна, а сок остается. Желаешь поджаристую корочку ? Нет проблем. В ресторанах для ее создания используют обычную паяльную лампу. Но можно и на раскаленной сковороде быстро достигнуть вполне приличных результатов.

Секретные приемы

Эспумизация. Ферран Адриа — изобретатель специального баллончика под названием espuma (в переводе с испанского — пена). Суть в том, что любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне под воздействием закиси азота превращается в пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы.

Эмульсификация. Помогает выявить лучшие качества соусов, шоколада и пр. В основе эмульсии натуральный продукт — соевый лецитин. Он помогает слиться воедино жидкости и жирам (в природе такое наблюдается в молоке) и насытить блюдо воздухом.

Криогенные технологии. При кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка. В результате в тарелке может появиться фантастическое блюдо. Обжигающе ледяное снаружи и горячее внутри. Кроме того, жидкий азот позволяет инкапсулировать ароматы блюд при воздушной текстуре. Образующиеся в ней микрокристаллы мгновенно растворяются в соприкосновении с небом. Эффект ударный.

Сублимация. Испарение льда без перехода воды в жидкое состояние. Наблюдается в кометах и вакуумных установках. В процессе сублимации концентрация неиспаряющихся веществ в продукте повышается и улучшается их взаимодействие. Сублимированные продукты — основа рациона космонавтов и астронавтов. После добавления жидкости они не только восстанавливают вкусовые качества исходного продукта, но могут и превосходить оригинал.

Сферификация. Это когда в жидкость (например, бульон или сок) добавляют альгинат натрия, перемешивают, а потом мелкими порциями вливают в холодную воду с растворенным хлоридом кальция. В результате образуются капсулы в тончайшей пленке. Раскусил — имеешь взрыв вкуса.

Технические подробности можно перечислять до бесконечности. Вопрос в том, зачем это нужно. Вкусовые ощущения — штука загадочная. Язык наш различает всего пять вкусов — остальные нюансы в ведении обонятельной луковицы и мозга. На вопрос о наших вкусовых пристрастиях точные науки дать ответ пока не в состоянии:

— Многое зависит от вкусовых рецепторов, но не все. Профессиональные дегустаторы, способные по вкусу и аромату вина определить год урожая, пробуя белое вино с нейтральным красным красителем, его не узнают. Одно и то же мороженое может восприниматься по-разному в зависимости от освещения. Некоторые, попробовав чистый йогурт, утверждают, что чувствуют в нем хрустящие хлопья, если во время эксперимента кто-то хрустел у них над ухом.

Короче, вкус не главное. Простор для творчества имеется. Плюс технический прогресс. Говорят, в штате шеф-повара Феррана Адриа — два ученых-химика и несколько лаборантов, в их распоряжении аппаратура, о которой иные научно-исследовательские институты только мечтают. Все совершенно секретно, естественно. Но кое-что утаить невозможно.

Поделиться: