Помню, как сказал мне один мой лучший друг, ты должен постоянно показывать свою компетенцию. И, если прикладную часть ее можно попробовать в ресторане, в котором я служу, то знания подтверждаются количеством, а главное знаниями, которые шеф почерпнул из литературы.
За последние два месяца я познакомился с тремя очень крутыми "историями". И хочу с вами этим поделиться.
Bachour Chocolate
Первая из них касается кондитера Антонио Башур – Шоколад. Я не кондитер. Точнее не совсем кондитер. Да, я имею пятый разряд по кондитерскому делу, но поверьте, это мало что значит в мире современной кулинарии и кондитерского искусства.
Зачем мне эта книга, спросите вы? Ответ прост. Ради "тарелочных" десертов. Новое веяние в мире кулинарии. Справится, вполне, сможет даже не совсем профессиональный кондитер. Но техники "сборки" прописаны идеально! Вкусовые пары , изумительны!
И самое главное, что во многом и отличает профессиональные кондитерские книги от кулинарных - это "граммовка". Настолько честная, что соблюдая все предписания, получается что-то поразительное. Что-то такое, что и сам не ожидал. Ведь для повара пробующего себя в кондитерском деле получить хороший результат в этом, не побоюсь этого слова – искусстве очень сложно. Все равно, что выиграть гран-при или получить медаль на олимпиаде.
Вторя книга - Noma. Recipes.
Никогда не скрывал своей любви к ресторану Rene Redzepi. Рене Редзепи является датским шеф-поваром и совладельцем двухзвездочного ресторана «Мишлен». Он находится в районе Кристиансхавн, в Копенгагене (Дания).
Его заведение было признано лучшим в мире. Издание «Ресторан» признавало его лучшим в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах. Меню этого ресторана настолько локально, что в некоторые периоды года, может быть абсолютно вегетарианским.
Что можно почерпнуть из этой книги? Ответы на свои вопросы! Рецепты Рене настолько сложны и уникальны, что повторить их бывает порой невозможно. А тем более в наших условиях.
Так зачем же тогда читать эту книгу? Для вдохновения, конечно. Для осознания того, насколько ты еще далек от своей цели. Эта книга является для меня, в первую очередь, стимулом развития. И примером: насколько печатное издание может передать атмосферу ресторана и внутренний мир шеф -повара
Modernist Cuisine (3 том)
Книга из этой серии впервые переведена на русский. Это сделано в Омске. Чем не повод для гордости?
О книге. Ну, это, конечно, книга уровня кулинарной Библии. Великолепно подробные иллюстрации и фотографии. Четко прописанные рецепты. От базовых техник до ультраэксклюзива.
Естественно эта настольная книга любого профессионала. Здесь все, в отличие от предыдущих книг, модернист рассказывает без утаек. Подробнейшие рецепты от новейших техник сборки бургера, до сложных техник приготовления эспумы и многих компонентов кухни молекулярной (модернистской). От жарки и запекания мяса, до нюансов приготовления специалитетов. Будь то фуагра или икра морских ежей. Также в книге имеются комментарии именитых шефов! Специалистов отрасли - мясников и пекарей мирового уровня.
В конце хочу ответить на вопрос, который мне очень часто задают. В каком формате лучше приобретать книги? У нас, конечно, огромная коллекция(библиотека) книг. Всегда приятно держать в руках фолиант. И неспешно перелистывать страницы. Но как шеф, находящийся на передовой. В работе - нет ничего лучше книги электронной! В перерыве между обслуживанием гостей, либо просто в поездке почитать любимую книгу.
И еще один совет. Книги, как и интернет нужны для общего развития. Только научившись генерировать идеи самостоятельно, можно стать профессионалом.
