У меня, как у шеф-повара, есть определенные цели, мне уже не так интересна «работа с ножом». Для меня были важны моменты чисто технологические и управленческие (работа с персоналом, необычные фишки ресторанов). Шеф-повару необходимы стажировки, для расширения кругозора, для вдохновения, для того чтобы генерировать новые идеи. Если что-то зацепило в поездке: вкус, подача, специя – беру эту идею и воплощаю в своем заведении. Мы смотрим, пробуем и запоминаем. Потому думаем, спорим, доделываем. И так рождается новое блюдо. Конечно, будут определенные наработки и определённые изменения. Ведь любая стажировка дает новый путь и свежее дыхание, любая стажировка расширяет круг познаний, для каждого повара и для человека новые знания необходимы.

Ресторан Восход москва

Первый ресторан, который я посетил - это «Восход». Он находится в парке Зарядье. Пожалуй, из него открывается самый лучший вид на Кремль и храм Василия Блаженного. «Восход» позиционирует себя как ресторан с кухней народов СССР. Разнообразное меню совмещает в себе все: от мантов, плова, шашлыков заканчивая литовским гусем. Такие знаковые вещи, которые любит турист и наш гражданин. В этом ресторане меня курировал Максим Тарусин – знаменитый шеф-повар. Он открывал много заведений и работал во многих ресторанах. У него богатейший опыт, в некоторых моментах даже я робел перед ним. Тарусин открывал Гранд Кафе Dr. Живаго. Первое, что я увидел в «Восходе» – огромную кухню, с персоналом в смене 50 поваров, не считая заготовщиков, мойщиков, обслуживающий персонал. Как только открываются двери ресторана, сразу же приходит большое количество людей завтракать, потом на деловые обеды, семейные ужины. Мы понимаем, что это центр нашей столицы, поэтому проблем с трафиком там не существует. При посадке в 400 человек - всегда есть работа. Хочу поделиться интересной историей, которая связана с воскресными бранчами – гость платит определённую сумму денег и заходит в ресторан. Там его ждет шведский стол, где гость может попробовать абсолютно все. Начиная с супа заканчивая крабами. Такой воскресный бранч обойдется вам в 3500 рублей – весь день. Вы сможете на протяжении дня наслаждаться музыкой, едой и шикарным видом. Мы в своих дальнейших проектах будем использовать подобные форматы.

Ресторан Модус

Второй день моей стажировки проходил в ресторане «Модус». Это трехэтажный особняк находится в районе Замоскоречье. Известно, что его делали специально под ресторан, и он не выбивается из архитектуры старых особняков. Оттуда открывается великолепный вид на реку и Москва-Сити. В ресторане около 500 посадок. Руководит кухней и рестораном Андрей Колодяжный. Более известный как шеф-гастроботаник. Это первый шеф-повар, который начал заниматься гастроботаникой с растениями в разрезе с кулинарией. Он занимается вплотную ферментацией (продукт, который прошел степень обработки под действием ферментов). Ферментация – это квашение, соление, вызревание. Этот шеф-повар изучает все буквально до молекул. Отмечу, что он сотрудничает с академией наук и пишет диссертацию по гастроботанике. Колодяжный идет не вширь, а вглубь, изучая все детально. Это тот человек, который может совместить красивую подачу и интересные вкусы.

На стажировке я выделил новые вещи, на которые ранее не обращал внимание. Это использование русских сезонных продуктов в ресторане. Какие-то новые виды подач. Хотя с подачами у нас все в порядке, но все же есть некоторые решения, которые показались мне, весьма, интересны.

Никто не думает о том, что дорого или нет, если заведение соответствует статусу и пониманию хорошей кухни – люди туда идут. В «дорогом» заведении совершенно другой подход к продуктам и сырью.

Я лишний раз убедился, что Ресторация Маниллов Gourmet находится на одном уровне с лучшими столичными ресторанами. Основное отличие - это большая проходимость в московских заведениях и большая платёжеспособность. Ну и другой подход, никто не думает о том, что дорого или нет, если заведение соответствует статусу и пониманию хорошей кухни – люди туда идут. В «дорогом» заведении совершенно другой подход к продуктам и сырью. Мы покупаем у лучших поставщиков и не экономим на качестве. Можно, конечно, зарабатывать ,покупая дешевое мясо, и делать из него что-то визуально дорогое, а можно купить качественное мясо , обработать его и продать за такую же цену – это совсем другая история. На мой взгляд, в нашем ресторане не нужно ничего менять.

Еще один важный момент - 31 января в нашем заведении состоится гастрономический ужин. Мы с Юлей Голенецких составили потрясающее меню. В этот раз мы поработали очень плотно с вкусовыми составляющими. Поэтому люди, которые хотят открыть для себя какие-то новые вкусы, какие-то новые вещи, которые никогда не пробовали – милости просим!

Все наши блюда тестируется фокус-группой, и конечно, мы видим и воспринимаем их реакцию. В этот раз мы все-таки попытаемся удивить. Это знаковый гастрономический ужин. Он первый в этом году. И вишенкой на торте будет кулинарное шоу, в котором я буду готовить необычный десерт прямо при гостях. Я уже придумал название: «Песнь льда и пламени». Там будет жидкий азот, огонь, сладость , и да, это будет настоящее шоу. Готовить десерт я буду при гостях заведения, поэтому советую протереть свои камеры на телефонах и все это снимать, выкладывая в историю или в прямой эфир.

Поверьте, будет незабываемо!

Фото: интерьеры ресторанов «Восход» и «Модус» с официальных сайтов

Поделиться: