Я пришел в ресторан раньше, чем многие современные шефы родились. Или раньше, чем они пошли в школу, или, по крайней мере, раньше, чем они школу закончили. Мне было 14, когда я работал кондитером в лучшем ресторане Омска – Маяке. И как сотрудник обладал привилегией обедать там же, эскалоп, картофель фри, борщ хоть и без души, за то пересоленный, капусту красили свеклой, чтобы скрыть недостатки. Но при этом туда было не попасть, надо было быть блатным или иметь много денег. Зачем люди ходили тогда в рестораны – я не знаю. Думаю, потому что не было особого выбора.
Потом перестройка, коммерческие рестораны, иллюзия изобилия. Елки с палками, Царская охота на рублевке, Шинок, Бочка. Телеги со жратвой (иначе не скажешь), развалы рыбы в Порто Мальтезо, все это как компенсация семидесятилетней голодухи. Еды – очень много, вкуса – мало, стиля – нет. Задача гостя постараться вместить в свою тарелку как можно больше, потому что платим за «подход». И напиться – наесться, в общем нажраться. Конечно, были исключения, вкрапления авторской кухни, Айзек Корреас со своим Улеем и Correa’s пытался нести в массы фьюжен. А Марциано со своим Адриатико пытался доказать москвичам, что итальянская кухня — это не только пицца и лазанья. Были, конечно, хорошие рестораны, они и до сих пор есть, но это скорее исключения. И что характерно, практически все «рейтинговые» советские рестораны не выжили.
Было много всего в те годы, они, кстати , и сейчас продолжаются. Помню, как «японская» волна накрыла сначала Москву, а потом и всю страну. Бесконечное количество «японских» ресторанов с казахами официантами, якутами поварами и киргизами на хостес. От Японии там были только палочки. Один европейский шеф, который специализируется на паназии, пообедав в одном из таких ресторанов, сказал мне «у нас это не стали бы есть даже кошки». Но при этом я убежден , что утка по-пекински в Москве намного вкуснее, чем в Пекине, для меня во всяком случае. А тематические истории, типа «Белое солнце» и так далее, когда ресторан не еда, а кино. Да, там прикольно, стильно, чисто, хорошо обслуживают порой, но беляши вкуснее у Полетеха за 23 рубля. В какой-то период времени, «рестораторы» забыли, что Еда – основа их бизнеса, и очень сильно увлеклись антуражем. Однотипные фиш маркеты, сыры и тому подобное стали навевать скуку. Я, после долгого отсутствия в Москве, как-то посетил новый ресторан, из последних новиковских, разочаровался. Нет, все было хорошо, но ровно так, как это было 10 лет назад. Такой авторско-элитный фаст-фуд.
Но хочу отметить, что все равно наши рестораны мне нравились всегда больше, чем европейские. Хотя, я был в лучших ресторанах Европы. И тех, что Мишлен, и тех, которые рекомендуют друзьям, и тех, которые известны всем туристам. И я всегда считал, что у нас рестораны лучше. Причем не только в Москве и Санкт Петербурге, но и в других городах, в Уфе, в Ижевске, помню, замечательные рестораны в Новосибирске и Екатеринбурге, и в Омске , конечно. Разницу между Европой и Россией лучше всего понять на примере крем-супа. Там практически везде один и тот же выхолощенный вкус, как из тюбика, у нас вкус всегда разный, оригинальный, правда, не всегда удачный. Потому что они столетиями готовят одно и то же, одним и тем же, из одного и того же. С одной стороны – плюс, потому что понимаешь, что ешь, с другой стороны, а если все понятно, то зачем тогда нужен ресторан? У нас же, постоянные эксперименты, желание доказать всем, что мы тоже умеем и можем.
Я внутри ресторанного бизнеса. Самое большое количество реализованных нами проектов связанно именно с общепитом. И я очень продвинутый гость, практически гурман. Понимаю , о чем говорю, есть с чем сравнить, могу аргументированно отстоять свою точку зрения. Это же вечная проблема, когда есть с чем сравнить, когда блюдо обычное, традиционное, многие могут выступать в качестве «эксперта», а когда это то, что никто никогда не пробовал, ноу-хау? Когда мы вместе с Сергеем Савиновым и Юлей Голенецких занимались проектом chef&chef, ноу-хау было каждый день. Сергей с сювидом наперевес просто рвал шаблоны вкуса. Юля с классическим фундаментальным подходом к кулинарии всегда находит такие нюансы, что за обычный салат «Мимоза» хочется «продать Родину». Сейчас они бренд шефы в ресторации Маннилов Gourmet и уже совместно двигают высокую авторскую кухню в массы. В прямом смысле слова. За год «выпущено» столько блюд, сколько вряд ли «выпускает» другие рестораны. Причем некоторые рецепты не повторяются, то есть эти блюда можно попробовать только «здесь и сейчас». Это, кстати, основная трудность в работе с ребятами заключается в том, что они не думают о маркетинге, они думают только о ЕДЕ. О вкусе, стиле, красоте, о том, как гость поймет и оценит это, и никогда о том, как это продать. Здесь нет попсы, нет компромиссов, только кулинарное искусство, только желание поделиться им с окружающими.
Если бы не было братства шефов «Синдикат» его нужно было бы придумать. Это «стихийное» содружество шеф-поваров страны, говорю авторитетно, лучших шеф поваров. Мне удалось пообщаться с ними, дал мне такую возможность Сергей Савинов. После беседы с Александром Кожокару, главой московского дома Синдиката, долго не мог отойти. Как такое возможно? Нет задачи продавать, что-то конкретное, какой-то бренд или ресторан, есть задача учиться, учить, общаться, и, главное, радовать людей. Концепция Синдиката прекрасна тем, что ее как таковой нет, то есть не сунулась туда еще брендолги- маркетологи, не «структурировали», не «систематизировали» и, главное, не «монетизировали». Все – от души, все – от сердца, и это прекрасно. Это не профсоюз, цель которого «отстаивать права трудящихся», не гильдия , цель которой собирать взносы и раздавать ярлыки, это сообщество равных людей, с единой целью, рассказать людям что есть авторская кухня. И объяснить, что она из себя представляет.
Теперь, в кулинарном искусстве, искусство стало ключевым словом. Теперь как никогда важны новые сочетания вкусов, подача, стиль. Теперь важна идея, концепция. Люди наелись фастфудом и телегами, людям хочется красоты, мечты, вкуса. И ребята из Синдиката знают это. Знают и делают. Жизнь уже не будет прежней, я никогда не пойду в «просто» ресторан, только если сильно голоден и далеко от дома. Я считаю, что мы на пороге «новой кулинарной эры», где ЕДА – это главное, а остальное лишь нюансы. И впереди этого тренда – Синдикат. И если раньше, заходя в незнакомый ресторан в чужом городе, я мог поинтересоваться кто шеф? Теперь у меня есть второй вопрос, уже к шефу – «Вы в Синдикате»? В случае положительного ответа- я буду уверен в том, что не ошибся с выбором места.
