В советские времена не было шеф-поваров. Были завпроизводством, главные технологи, если предприятие большое, то бригадиры, начальники цехов, а вот шефов - не было. Современный ресторан невозможно представить себе без шефа. Проблема только в том, что рестораторы старой формации по-прежнему делают упор на составляющую - «повар», в этом словосочетании, и ждут, что шеф будет чистить картошку, мыть посуду, иногда и пол, и готовить все. За такую-то зарплату. А повара новой формации, наоборот, считают, что «шеф» - главная составляющая, значит, они будут «бухать» сутками напролет, орать на персонал и смотреть футбол, все как завещал шеф-Витя из той же «Кухни».
На самом деле, шеф-повар - сложнейшая профессия. Потому что должна сочетать в себе компетенции топ-менеджера и творческую составляющую. Шеф - это и руководитель, и творец, и художник. Да, он стоит денег, но он и приносит прибыль. Причем – основную. Помню, что привез нового для Омска шефа, с новым подходом в один из ресторанов на собеседование, в ходе которого он сказа: «Да, если нужно, я с мангалом на улице встану и буду шашлыки продавать, моя задача – прибыль приносить». Причем я уверен, что шашлыки он бы делал самые вкусные. Не срослось тогда. Тот ресторан по-прежнему прозябает, кое-как сводит концы с концами. А шеф тот сотрудничает с лучшими ресторанами города и страны. Вот вам первая отличительная черта классного шеф- повара, он не только за красоту и полет мысли, он еще за красивую, вкусную прибыль.
Рестораторы уже стали понимать, величину значения шеф- повара на их бизнес.Но не все и не всегда. Должен заметить, что мне повезло работать с ресторанами, в которых, с одной стороны, уделяется значительное внимание кухне, с другой, есть понимание, что важна слаженная работа команды на всех направлениях и в баре, и в зале, и в маркетинге. И эти рестораны – лучшие. Собственно, поэтому они и лучшие.
Итак, как понять, что шеф-повар действительно профессионал, а не «пустышка». В принципе, ничего особенного, главное – опыт, желательно 10-15 летний, чтобы специалист успел застать старую советскую школу бережливого общепита. И при этом не был стар, ни возрастом, но головой был открыт ко всему новому. Портфолио – важная составляющая, причем не просто набор кейсов, а набор рабочих проектов. Важно, чтобы бизнес жил после того, как шеф ушел из проекта, особенно, если он специализируется на стартапах, пусть не так хорошо, но стабильно и в прибыль. Есть много случаев, когда после ухода шефа, в течение нескольких месяцев, ресторан или начинает приносить убытки, или совсем закрывается, или делает несколько ребрендингов и все равно закрывается. Значит, не доработал шеф, не оставил после себя информации, не так сделал свою работу. Творчество – наше все, те шефы, которые постоянно ищут, придумывают, экспериментируют – ваш вариант. Гибкость в разумных пределах - да, шеф должен искать идеальный баланс вкуса, красоты и прибыли, при этом в каких-то случаях он не должен идти на компромиссы. Потому что это не только его репутация, но и репутация заведения. Харизма, умение говорить и писать - приветствуются. В современном мире люди устали от шума, снова стали верить людям. Если ваш шеф активен в социальных сетях и в жизни, он привлечет к вам больше гостей, чем ваш менеджер по маркетингу, в разы больше. Ну, кончено, настоящий шеф в случае необходимости сможет приготовить вкуснятину из чего угодно, и быстро. Это я неоднократно наблюдал в своей жизни, на своей кухне, когда шефы приезжали в гости.
Распространенный вопрос от рестораторов и от шеф-поваров: «нужно ли последних активно пиарить?» Причем задают его мне ежедневно. Рестораторам я скажу так, если ваш шеф соответствует параметрам, обозначенным в предыдущем абзаце, то - да, нужно. Степень и глубину этого продвижения определяйте сами или довертись своим партнерам по продвижению. Я, например, всегда буду соблюдать баланс, и интегрировать личный пиар шеф-повара в систему продвижения бренда. При условии, что мне платит бренд. Конечно, есть риск, что раскрутив специалиста, вы можете его потерять или он может попросить прибавки к пенсии. Но вы ведь бизнесмены – риск часть вашей жизни. Я так скажу: «найти хороший ресторан с правильным и думающим руководством не намного проще, чем найти хорошего шеф-повара». Шеф поварам, как и другим специалистам, я также скажу, если у вас есть что показать – показывайте, если есть что рассказать – рассказывайте. Мы живем в цифровом конкурентном мире. И те, кто стесняются, могут остаться на обочине. И социальная активность, как я сказал ранее – большой плюс, потому что помогает продавать не только специалистов, но и бренд. Ну, а на вопрос самому пиариться или нанять специалиста - пусть каждый отвечает сам. Лично я так скажу, я хорошо готовлю, даже очень, причем много могу, но я же не на кухне, я в офисе.
В последнее время появилась тенденция растить из подобия шефов рок- и поп-звезд. То есть берут мальчиков и девочек, как-то их учат, причесывают, создают им аккаунты в социальных сетях, нагоняют туда толпы подписчиков, потом продают их, как суперпрофессионалов. Что я могу сказать? Сколько было «Фабрик звезд», «Голосов» и других музыкальных проектов? Где теперь их участники? Дают концерты в Кормиловках или рекламируют нижнее белье в инсте. А на Пугачеву по-прежнему самые дорогие билеты. А Земфира по-прежнему собирает полные стадионы. Вот вам и ответ, жизнь всегда все расставляет на свои места. И недоученные «пустышки» рано или поздно «покажут» себя, поедут вслед за конкурсантами колесить по райцентрам нашей необъятной Родины.
И напоследок я скажу. Рестораторы – хольте и лелейте своих шефов, они приносят вам деньги, они кормят ваших гостей и вас. Шефы – относитесь с уважением и почитанием к собственникам, руководству заведений, в которых трудитесь. Бизнес - это не только умение вкусно готовить и красиво говорить. Бизнес - это большой труд, большая ответственность и большие риски. Мне повезло, я знаю не просто толковых и талантливых поваров, я знаком с Гениальными. И мне вдвойне повезло, я дружу со многими продвинутыми рестораторами, суперпрофессионалами. Знакомлю их друг с другом, и они говорят мне – «спасибо». А я и рад.
