Основатель ресторана «Skopin». Любил готовить – открыл ресторан, не хотел париться – назвал своим именем, не смог найти кадры – стал шеф-поваром. Остается непонятным, как в результате этих простых действий Яну удается на протяжении многих лет держать заведение премиального класса в не самом богатом городе.
- Делать вид, что мы во дворце глупо.
- На начальном этапе у нас было всего 4 стола.
Я назвал ресторан своим именем спонтанно. Сначала было «рабочее» название – УвадиУва, виноград из винограда, если буквально переводить с итальянского языка. Я даже разработал логотип. Но потом передумал, мне не очень понравилось звучание и привязка к итальянской кухне. В один прекрасный день я составлял для друзей рекомендации по ресторанам в трeх итальянских городах. И снизошло озарение – практически все они имели названия шефов–основателей – рестораторов. Всегда знал об этом, но не рассматривал в своeм контексте. Присмотрелся, сделал вывод, что SKOPIN весьма удачное название, мне даже один знакомый француз сказал, что название удачное для Франции, и что с ним можно смело открывать ресторан, просто копин (copine) означает приятельница.
К идее открытия ресторана я подходил достаточно долго. Хотя готовил я с детства и очень люблю это дело. Отрасль я знал хорошо, и не как потребитель, а как поставщик вина и консультант по ассортименту и составлению карт вин. В свое время я руководил фирмой, которая была лидером на омском рынке элитного алкоголя. Я даже иногда шучу, что большинство омских ресторанов «выросло на моих руках». И, кончено, я видел и анализировал все маркетинговые ошибки, которые допускались омскими рестораторами, смотрел на реакцию рынка. Конечно, я мало был посвящeн в суть внутренних трудностей, не мог видеть всех подводных камней.
Открылись мы, кстати, практически без вывески. Нашим первым клиентам выдавали ключи, это был своеобразный символ с одной стороны, с другой – обеспечение весьма практичного и безопасного режима, можно даже обойтись без гардеробщика, я всегда неловко себя чувствую в общении с людьми этой специальности – давать им полтинничек, или это их унизит… И тем не менее, сейчас я понимаю, что «закрытая» дверь была воспринята некоторыми как закрытость, клубность. Это не так, хотя мы чeтко понимаем, что есть «наши» гости, которые понимают нашу кухню, наш стиль, наш подход. Если кто-то до сих пор считает, что мы его «не позвали», знайте, что это было сделано исключительно в силу того, что не всем «мы были представлены», а заниматься навязчивым продвижением я не считаю уместным.
Я спокойно отношусь к пафосным интерьерам. Меня больше впечатляют правдивые интерьеры, которые «вытекают» из самого помещения. Если мы в подвале, то пытаться делать вид, что мы во дворце – глупо. Вместе с тем, очень большое внимание уделяю функциональности и удобству. Стулья и кресла очень долго выбирали, пересидел на многих, прежде чем определиться. Хорошо отношусь к «дизайнерским» интерьерам, но только для общественных мест. Дома, считаю, всe должно быть минималистично, удобно, уютно.
На этапе стартапа было не очень тяжело. Гораздо сложнее было сделать первый шаг к профессии ресторатора. Мне очень помогли дру-зья, за что им особое спасибо! Гости пошли быстро, но на начальном этапе у нас было всего 4 стола. Сложно было получить хорошую выручку на таком ограниченном ресурсе. Долго прививали культуру звонить и делать резервы столов. На 12 местах мы нарывались на то, что гости приезжали без звонка, а у нас всe занято. Некоторые, по этой причине, вычeркивали нас из своего «листа» ресторанов. Сложнее было «настраивать» мозги персоналу. Менталитет – субстанция тонкая. Мы долго вели селекционную работу.
Даже не стоял вопрос о выборе сегмента – я просто сделал то, что считал нужным, и то, что я умел. Маловероятно, что я преуспел бы на массовом рынке, мне он не интересен, да и я ему тоже. Это не снобизм, я действительно так считаю, и это искренне. Будем считать, что выбор премиального сегмента, а для Омска – скорее, ниши, был предопределeн. Много позже мне попались слова Шарля Де Голля: «Всегда выбирайте самый трудный путь – на нeм вы не встретите конкурентов». Пресловутая рыночная позиция. Сложнейший вопрос. Еe надо правильно выбрать, но ещe важнее набраться терпения и выдержать еe. Некоторым предпринимателям стоило бы перечитать сказку о царевне лягушке. Где Иванушка не дотерпел, сжег лягушачью шкуру, и получил кучу головняков с походами за тридевять земель. Вот, например, когда открывалась Атлантида – они заявлялись на премиальный сегмент, но не хватило терпения, начали конкурировать со студенческим Кристаллом. Результат – скатились в более низкий сегмент. Уйти вниз или середину легко, вернуться в премиальный – практически невозможно. Разве что, закрыться на полгодика, сменить всe: интерьер, концепцию, название, персонал, а лучше и место.
Я и основатель ресторана, и шеф-повар. В создании концепции заведения мне помогли многочисленные командировки по винным местам, и наблюдения, сделанные в приличных европейских ресторанах. Хорошее вино и хорошая еда всегда где-то рядом. Ну, и были полезны знакомства с профессиональными рестораторами и сомелье. Когда мне нравится какое-то блюдо, я начинаю мысленно разбирать его на ингредиенты и пытаюсь понять, как оно сделано. Иногда это вдохновляет. Я понимаю, что я лишь любитель с высокими стандартами, который тянется к высокому. И я понимал, что сложно найти поваров, которые могли бы регулярно воспроизводить качественные блюда высоких стандартов, ну и с технологиями не всe было понятно и доступно. Учитывая это, в основу концепции был положен принцип «не испорть!». Основа – наиболее качественные продукты и осторожная работа, дабы их не испортить. Надо стараться максимально деликатно донести первозданный вкус продукта до гостей. А вообще, быть ресторатором – это постоянный контроль, ну и, зачастую, нервы. Благо, в омском ресторане подобралась команда, думающая достойно и профессионально работающая. С ними приятно иметь дело и мне, и гостям. Тем не менее, в наших блюдах есть четыре основных соуса, рецепт которых знаю только я, и готовлю их всегда лично. Поэтому когда я в Новосибирске, отправляю термосы с соусами в Омск, ну и готовлю с запасом.
В СССР и постсовдеповской России не привыкли к именам в качестве бренда. Во многих странах мира, да и в дореволюционной России это норма. В Европе много хороших небольших ресторанчиков, которым основатели дали свои имена. Некоторые выросли в большие проекты, большинство остались в первозданном виде, поддерживая, и даже как мы, улучшая качество.
Ресторанный критик Олег Назаров сказал: «В России ходят на владельцев, а не на шеф-поваров». У нас единицы шефов, которые, по моим меркам, соответствуют высоким европейским стандартам. Это связано с долгой закрытостью нашей страны, высокой ценой путешествий «по правильным» гастрономическим местам (повара «из народа» не имеют финансовой и информационной возможности), ну и в целом – нашим менталитетом. Сейчас картина может измениться: некоторые собственники начинают «вывозить» шефов в свет, привозить шефов «оттуда», но это в основном – столица и Питер. При этом при оценке приезжих шефов, надо обязательно помнить о статье Гордона Рамзи в Форбс про наши рестораны. И ещe. Появляется поколение состоятельных русских, чьи дети получают образование в европейских гастрономических академиях, но они все нацелены на работу «там», или открытие бизнеса в Москве или Питере.
Если бы у наших ресторанов было другое название, я бы работал точно так же. Но я открыл SKOPIN, и это сейчас бренд. Нет, он не имеет какой-то материальной ценности, мы даже когда оценивали бизнес, не включили его стоимость. Но это, безусловно узнаваемый торговый знак, многие люди едут не ко мне, в ресторан SKOPIN. Хотя если вдруг я решу выходить из этого бизнеса, я никогда не оставлю свое имя, ведь я не буду контролировать процесс.
Делать сеть будет очень сложно, я не рассматриваю данный путь развития как реалистичный в среднесрочной перспективе. Уровень формализации низкий, зависимость от личности высока. По моим ощущениям, при возникновении у потребителя чувства, что SKOPIN становится сетью, их уровень лояльности может снижаться. Но основным барьером является низкий уровень доступности человеческих ресурсов. Сложно найти «правильных» поваров. Выпуск продуктов под нашей маркой держу в голове. Понимаю, что это будет локальный продукт, при этом, в очень специфичной и узкой нише.
В работе ресторана премиального сегмента вовлеченность и экспертный уровень знаний предмета первым лицом, на мой взгляд, важны. Вообще – вопрос философский. Лицо, принимающее решения, может не увлекаться темой, но он должен очень чeтко знать, как всe должно быть, и иметь решимость и терпение в управлении процессами приведения того, как получается, к тому, как должно быть в идеале.
