Константин Скачков: Павел, в этом году «Сенкевичу» исполнилось 16 лет, сколько всего мероприятий за это время прошло здесь?
Павел Щелконогов: Точный подсчет не велся, но навскидку я скажу: около 3000. Можно посчитать по 15-20 в месяц за 16 лет. Но меня радует, что «Сенкевич» стал такой «обязательной» площадкой для посещения молодоженами в самый важный их день, в день свадьбы. Для гостей это, конечно, бесплатно.
Константин: Ваши главные достижения за 16 лет?
Павел: «Сенкевич» один из немногих ресторанов, который работает столько лет и на одном месте. И события, которые у нас проходят – это мощные, важные события. Конечно, у нас сформировался уже круг постоянных гостей. Их знают в лицо, знают их пожелания, могут предугадать их, что очень важно. Но не менее важно, что к нам приходят новые гости. У нас один из первых коммерческих постсоветских ресторанов, который вышел на уровень. И держит эту «марку» на протяжении всего времени. И я скажу: это не просто. Особенно сейчас. Когда люди, наши гости, стали больше путешествовать, у них стало больше возможностей сравнивать нас с лучшими ресторанами мира. И приятно понимать, что они приходят к нам. Не буду кривить душой, выпить бутылочку шампанского приятнее на Лазурном берегу просто из-за места, вида, настроения. Но все, что касается кухни и обслуживания, мы делаем все, чтобы соответствовать ожиданием требовательных гостей.
Константин: Вы начинали одни из первых, и понятно, что отчасти формировали «культуру потребления»?
Павел: Мы первые, кто серьезно занялся вином. Не совсем принято было пить вино в то время. А мы все же винный ресторан, поэтому постоянные дегустации, винные вечера. Мы многое начинали первыми системно, арт-классы, детский кулинарный клуб существует уже 3 года. Просто задача разнообразить предложение для гостя. У нас небольшой и не туристический город, и рассчитывать на расширение аудитории не приходится. И мы делаем все, чтобы гостю было не только вкусно, но и интересно.
Константин: Шеф-поваров-иностранцев вы тоже первыми привозить стали?
Павел: Да. Одни из первых. Наш слоган: «Путешествие на вершину вкуса». Но вкусы у всех разные и угодить всем невозможно. А вот дать попробовать культуру разных стран возможно. Более того, мы должны это делать, и делаем. Ресторан открывал француз, у нас были первые суши в городе и готовил их японец. Японский шеф, вообще уникальный случай, сам из Питера, владел ресторанами в Финляндии, он тоже был на открытии ресторана.
Итальянцев мы приглашали достаточно часто. Мы сотрудничаем с кулинарными ассоциациями в разных странах. Когда иностранные шефы достигают пика карьеры, у них появляются другие интересы, они любят путешествовать. В нашем случае – есть и мир посмотреть, и денег заработать, и опытом своим бесценным поделиться. В этом году у нас упор сделан на средиземноморскую кухню. Это легко объяснить: у нас появился итальянский ресторан, и конкурировать самим с собой нелогично.
Константин: Есть такие гости, которые ходят каждый день?
Павел: Есть. У нас же очень хорошее месторасположение. Тут спокойно, очень хороший вид. И гости приходят не только вкусно поесть. Общение, дела, переговоры также удобно проводить в нашем ресторане.
Летняя кухня – это лето, открытый огонь, дым, а что как ни Балканы. Мы всю зиму думали на эту тему: грузины, армяне.
Константин: Почему балканская кухня?
Павел: А почему бы и нет. Балканская кухня, на которой мы остановились, демократична, она опирается на местные продукты, что важно и с точки зрения логистики, и с точки зрения качества продуктов. И это сытные блюда, что также важно. Очень много блюд готовится на открытом огне, на камнях в присутствии и при участии гостя.
«Сенкевич» – это ресторан-путешествие, что-то новое вносит каждый повар. Балканы – это очередной сюжет путешествия. Нельзя бесконечно говорить про Италию, хотя ездить туда можно бесконечно, страна большая и разнообразная. Нельзя все время по Франции путешествовать, Европа большая, мир большой. Следующий год, допустим, будет очень тонкая и очень интересная кухня, может быть, скандинавская. Очень тонкие вещи, немного с дымком, немного с молоком, рыба. Рыба присутствует в нашем регионе – почему бы и нет. Вот такое разнообразие.
Константин: А это остаётся потом?
Павел: Голосуем, гости голосуют. Гости голосуют рублем, прежде всего. Компьютер же не врет, есть топовые блюда, отработал повар, прошел сезон, и мы смотрим, что заказывали больше всего.
Константин: Есть такие блюда-хиты, которые за 16 лет не ушли? Павел: Есть, конечно. Мы даже на 15-летие делали специальное меню, которое состояло только из хитов. Немного меняем, в соответствие с современными тенденциями, ну и, конечно, меняем подачу.
Константин: К вопросу о том, как быть популярными так долго, уметь сочетать классику и тренды. «Сенкевич» ассоциируется для любого потребителя с классическим рестораном?
Павел: В «Сенкевиче» есть несколько залов, сначала мы долго привыкали, тяжело работать с разными залами, объединять их. Последний тренд, о котором мы говорим – давать различный визуальный ряд и продукт потребителю. Если мы говорим о классическом, пафосном и событийном, это второй этаж с огромным потолком, воздухом, огромными окнами. Ну, многозальность имеет еще один неоспоримый плюс, в «Сенкевиче» можно одновременно проводить несколько мероприятий и принимать гостей a la carte.
Константин: Трудно работать с вашим контингентом гостей, у вас же много известных людей?
Павел: Дело даже не в том известен или нет гость. Многие постоянные гости становятся нашими друзьями, а дружба сильно обязывает. И вот наше главное достижение, то, чем мы особо гордимся – многолетняя дружба с нашими гостями. Они выбирают нас, а мы максимально стараемся угодить им.
Константин: У вас опять обновленный зал второго этажа, зачем?
Павел: Мы постоянно что-то меняем, улучшаем, добавляем. Это такой непрерывный процесс. Особенно летом, лето – это высокий сезон для нас. Но ведь это нормально, мы даже дома мебель передвигаем, что-то новое покупаем постоянно. А ресторан – это своего рода дом. Два года назад у нас немного был изменен первый этаж, я бы сказал, мы его немного успокоили интерьерно, а в этом году пришла очередь заняться вторым этажом. Он стал более торжественным и ярким.
Константин: Какие-то знаковые события нам ждать?
Павел: В сентябре ожидаем приезд представителя семьи Антинори, готовимся к этому. Но у нас события каждый день, иногда даже несколько одновременно. И конфигурация помещения позволяет сделать их разнообразными, а наличие одной из старейших кейтринговых служб гарантирует высокий уровень проведения мероприятия любой сложности. Мероприятие – это не только кухня и стены, очень много нюансов – техническое оснащение, достаточное количество мебели и посуды, и атмосфера. Главное атмосфера, а она прежде всего создается гостями. И я повторю, главное наше достижение тот факт, что гости выбирают Сенкевич, и как ресторан и как кейтринговую службу.
