Сергей Савинов: Новое меню, это всегда событие для шеф-повара. Это как новая глава, как новая веха. И да, закончив меню, работа только начинается. Так не бывает, что сделали и пошли, нет, это только начало. Мы с Юлей только за последние два года сделали больше десяти меню для разных ресторанов…
Юлия Голенецких: Но это лучшее на сегодня. И самое сложное, мы делали его очень долго. Но на самом деле вопрос не в простоте или сложности блюд, нет. Тут несколько моментов. Во-первых, чем дольше ты работаешь, тем сложнее удивлять, а удивлять нужно, это суть нашей профессии. Во-вторых, это все же русские, даже сибирские блюда, региональные продукты, и нам важно чтобы гость говорил: «Вот это на самом деле вкусно, вот такое я еще не пробовал».
Сергей: Обязательно нужно учитывать потребности гостей, уметь прогнозировать. Уметь привлечь этим меню новых гостей, и заинтересовать уже постоянных. И главное – удовлетворить всех гостей на 110 процентов.
Юлия: Мало просто придумать блюдо, нужно учесть все нюансы, какие продукты будут использоваться, возможно ли обеспечить их присутствие, ведь в нашем случае, речь может идти только о самых свежих продуктах, поэтому есть в новом меню блюда, которые могут быть доступны не всегда. Как пример, мои любимые караси. Давно было желание поставить их в меню, и вот мы его реализовали, сейчас есть такое блюдо – филе карасей с клубской кашей. Клубская каша – это старинный рецепт приготовления гречневой каши заварным способом, она подается с сушенной клюквой и кедровыми орехами. Но мы можем брать только карасей из ночного улова.
Медальоны из ольеньей вырезки
Сергей: Если говорить о меню в целом, то в основе два направления – старорусская кухня, рецепты конца 18-начала 20 веков, конечно, адаптированные и под современные вкусы и под современные продукты. Абсолютно каждое блюдо неоднократно отработанно и с поварами, и главное – с фокус-группой, учтены все, даже мельчайшие замечания. В результате мы сформировали бОльшее меню, чем сейчас увидит гость.
Юлия: Да мы выбирали лучшее из лучшего. Такой «список бестселлеров» получился. В этот раз, мы больше, чем обычно прислушивались ко всем мнениям. Основная задача – идти навстречу гостю, его вкусам. Понятно, что сколько людей, столько мнений, и у всех вкусы разные, но все же если делать все правильно, то угодить всем получится. Главное – не уходить с головой в креатив. Главное – учесть все, все имеет значение. Основа - это, конечно, безупречное качество, приготовление из лучших продуктов. Но мы так же очень много работаем с подачей блюда, с пэйрингом (сочетание продуктов), даже цвет имеет большое значение. Ведь человек сначала видит, а уже потом пробует.
Сергей: Учитывая все мнения, все равно нужно отстаивать свое. Как пример, утиная ножка, она шла в меню с картофельным пюре. Мы предложили другой гарнир – тушеную капусту, и подали с черносливом и вишневым соусом. Потому что эта вкусовая пара, лучше, низкие ноты капусты лучше подчеркивают вкус утки.
Солонина из говяжей вырезки
Юлия: В этот раз мы особое внимание уделили гарнирам. Ввели в меню «Ложную кашу». Это мелко порезанная тыква, приготовленная в отваре из овсянки. Получили вкус каши, но не кашу. У нас есть ризотто из цельнозерновой пшеницы, там совершенно потрясающий вкус и нереально красивый цвет «кофе с молоком».
Сергей: Много нюансов. Есть характерные для нации вкусовые предпочтения. Например, русские не любят горечь.
Юлия: Да, именно поэтому нам пришлось заменить в «Ложной каше» репу на привычную тыкву. Несколько человек сказали, что каша из репы немного горчит. И наоборот у нас в России очень любят сладкое. Именно поэтому в состав морковного крема вместо грейпфрута, с его горечью, пошел морковный фреш с его сладостью.
Сергей: В новом меню много дичи: мясо оленя, кабана, косули, лося. Мы подаем медальоны из оленьей вырезки с «Ложной кашей». Охлажденная вырезка обжаривается, нарезается медальончиками и просто подсаливается. Главное здесь – правильная обжарка. Ну и хренодер из ягод жимолости.
Юлия: У нас очень много интересных находок в меню. Домашняя аджика, хренодер из жимолости, домашний сливовый соус. Еще у нас появились мясные нарезки: домашняя буженина, на данный момент, она из косули, но мы ее будем делать в зависимости от того, какое к нам придет дикое мясо. Поэтому она называется домашняя буженина. Стартуем с косулей. Потом, скорее всего, она будет из кабана. Строганина вкуснейшая, аналогов которой нет в городе. И это тоже старорусское блюдо. И кстати – локальное.
Сергей: И по «советской» кухне, мы проанализировали потребности гостей, провели социологические исследования, и поняли, что есть ностальгия. Люди хотят видеть понятные и простые блюда из того периода. Но важно готовить и подавать их в соответствии со всеми современными требованиями.
Салат «Мимоза»
Юлия: Хорошая иллюстрация – салат «Мимоза». Он известен всем. И мы решили ввести его в меню, но сделали это по-своему. Конечно, о ресторане такого уровня как Маниллов Gourmet не может идти речи о консервах, мы ввели муксун, который более, чем хорошо себя зарекомендовал. Сергей придумал выложить салат как нигири-суши. То есть у нас салат выглядит как кусок риса, на нем пластиком лежит муксун, а сверху потерт желток. Уверена, это хит. Бигус с грибами, сушеной клюквой и лосятиной, это тоже такой отсыл к «советской» кухне, но по-современному.
Сергей: Сибирскую кухню невозможно себе представить без пельменей. У нас четыре вида. Классический из четырех видов мяса (говядина, свинина, птица и дичь) и тесто заварное – это важно. Равиоли с мясом кролика. Классический рецепт равиоли.
Пельмени «Сибирские»
Юлия: Есть ленивые голубцы без мяса, то есть почти вегетарианские. Есть у нас даже тефтели, но они из дичи и фаршированы яблочно-ягодным конфитюром.
Сергей: Есть одно очень интересное блюдо, которое я придумал еще в начале нулевых. Это семга в тесте, всегда хит продаж. Но сейчас я принципиально изменил рецептуру. Это будет палтус синекорый, завернутый в бекон, запечённый в тесте. Подается с красной и щучьей икрой, и все это в нежнейшем сливочном соусе.
Палтус в тесте с красной и щучьей икрой
Юлия: Мы вернули из небытия такое блюдо как «селянка», и это не суп. Она подается на сковороде. Из рыбы благородной, то есть у нас там палтус, муксун, кальмары и все это в томатном соусе с продуктами для солянки, у нас есть каперсы, корнишоны, томатный соус, пикули. Блюдо с очень насыщенным вкусом. И в этом блюде я тоже уверена, это хит.
Сергей: Сорок позиций хитов. Есть из чего выбирать, и я повторю, мы придумали и проработали гораздо больше позиций. Просто что-то оставили «прозапас», что-то, возможно, будет доступно только на наших, уже ставших традиционными гастрономических вечерах.
Юлия: Да в каждом меню, есть свои «звезды» и свои «собаки». Те блюда, которые становятся хитами продаж, и те которые заказывают реже. И мы уверены, мы просто гарантируем своей репутацией, то, что вы попробуете из нового меню вы не пробовали никогда, и вам понравится. Просто что-то может понравится больше, а что-то меньше. Но еще одно преимущество нового меню – оно стало более разнообразным.
Сергей: Да мы увеличили и предложение по десертам, к уже полюбившемуся всем «Таежному десерту» мы добавили оригинальную авторскую панакоту с черешней. Основа – медовый бисквит, выкладываем бланманже с голубым сыром и все это под муссом из сметаны, ну и свежие ягоды черешни. Кстати, панакота в нашем варианте готовится на топленом молоке.
Новое меню уже доступно в ресторации Манилов Gourmet. И о каждом блюде можно рассказывать до бесконечности, и за каждое мы ручаемся, но лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать или увидеть. Будем рады лично видеть всех гостей. И, кстати в следующий раз, новое меню появится уже в ноябре. Так что времени распробовать все блюда, не так уж и много.
А главная наша задача на сегодняшней день – удивлять, мы считаем ее выполненной. В том, что новые блюда не оставят равнодушными всех гостей, мы уверены.
Читайте также
Маниллов Gourmet – новая звезда ресторанного бизнеса.
Маниллов Gourmet. От первого лица.
Гастрономический вечер в ресторации Маниллов Gourmet
